Le riesling est peut-être le cépage le plus connu et le plus prestigieux d'Allemagne, mais les sommeliers s'intéressent de plus en plus aux autres cépages allemands. C'est le cas du Silvaner, un cépage précoce que l'on associe le plus souvent au Franken (près d'un quart de la production allemande de Silvaner provient de cette région).
Issu d'un croisement naturel entre le Traminer et le Österreichisch Weiss (littéralement blanc autrichien), le Silvaner est l'un des plus anciens cépages. En 1659, la culture du Silvaner a été documentée pour la première fois en Allemagne, notamment à Castell (Franken). C'était autrefois le raisin le plus important d'Allemagne. Le Silvaner peut produire des vins modérément riches, avec une légère acidité, mais peut aussi être un grand vecteur de terroir. Un accord classique avec les asperges, Hartigan recommande "le Silvaner, et plus particulièrement le Thörle Probstey Silvaner du Rheinhessen, associé à des pétoncles de Colombie-Britannique poêlés, nappés d'un beurre blanc au citron et à la ciboulette, et accompagnés d'asperges grillées".
Pétoncles poêlés, beurre blanc au citron et à la ciboulette et asperges
1 échalote, coupée en petits dés
10 cuillères à soupe de beurre froid, coupé en cubes (1 cuillère à soupe de cubes)
1/2 tasse de Silvaner
1 grand citron, jus
2 cuillères à soupe de crème épaisse
Sel et poivre
2 ciboules, finement coupées en dés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
12 gros pétoncles de roche BC, épongés avec du papier absorbant1 lb d'asperges, parées
Quartiers de citron, pour garnir
Préparation : Faire suer l'échalote dans une cuillère à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen pendant 3 minutes. Ajouter le vin et le jus de citron. Augmenter le feu à moyen-élevé et réduire à moyen lorsque vous obtenez un frémissement. Lorsque la sauce a épaissi, ajouter la crème épaisse. Baisser le feu à moyen-doux. Incorporer tous les cubes de beurre sauf un, un par un, jusqu'à ce que la sauce soit émulsionnée. Terminer avec une pincée de sel, de poivre et de ciboulette.
Mettez une autre poêle sur feu moyen-élevé. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et le reste du beurre. Lorsque le beurre a fondu et commence à bouillonner, assaisonner généreusement les coquilles Saint-Jacques de sel et de poivre. Les ajouter délicatement à la poêle. Saisir d'un côté pendant 2-3 minutes. Retourner et saisir pendant 1 minute supplémentaire. Retirer de la poêle.
Pendant que les pétoncles cuisent, mélanger les asperges avec le reste de l'huile d'olive et une pincée de sel et de poivre. Régler une poêle à griller sur un feu moyen-élevé. Lorsque la poêle est chaude, ajouter les asperges. Faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes, retournez-les et faites-les cuire encore pendant 2 à 3 minutes. Pour servir, disposer les asperges dans une assiette, recouvrir de pétoncles et terminer avec le beurre blanc. Accompagner d'un quartier de citron.
