Souvent, les recommandations pour les accords avec le porto se limitent au fromage bleu, aux noix et au chocolat.  Bien qu'il s'agisse toujours d'excellents accords, une génération moderne de sommeliers voit le porto sous un jour nouveau, le servant à table pour accompagner les plats tout au long d'un repas, et même avant le début du repas grâce à des cocktails à base de porto. Erin Beazley, sommelière de Nouvelle-Écosse et qualifiée pour le Master of Port Canada 2022, va jusqu'à dire : « un dîner de dégustation est une façon unique de présenter les styles de Porto. Imaginez que vous ayez cinq plats et que chaque plat soit associé à un style de porto différent pour montrer la polyvalence de ce vin. On commence par un Porto blanc léger et sec, on passe ensuite aux Tawnies, aux LBV et enfin aux Portos Vintage ».

La CAPS/ACSP a demandé à certains des qualifiés pour le concours de Master of Port Canada de l'année prochaine de proposer de nouvelles approches des accords avec le Porto.  Un groupe exceptionnel de sommeliers d'un océan à l'autre nous a incités à repenser les accords avec le Porto.

Oser le mélange !
Cocktail de la 79e rue : Un Manhattan à base de Porto
par Alexandre Fortin, Québec, Qualifié pour le  Master of Port 2022

Quand je pense au porto, je pense à une boisson qui a une grande variété de styles et une grande polyvalence. Du blanc au rosé et au rouge, du demi-sec au doux, frais et simple ou complexe et structuré, il peut être bu en apéro tout comme il peut accompagner un plat de viande sophistiqué ou un dessert sucré. Une façon originale de boire le vin de Porto est de l'utiliser comme ingrédient de cocktail. Le Porto Tawny fait partie des styles qui me donnent le plus de plaisir lors de l'élaboration de cocktails car son côté oxydatif et son caractère fruité offrent un arôme piquant. Le niveau de douceur d'un Tawny peut être comparé à celui d'un vermouth doux, ce qui signifie que vous pouvez facilement remplacer l'un par l'autre ou combiner les deux dans un cocktail classique. Cela dit, le Porto Tawny est un ingrédient agréable pour ajouter de la profondeur et de la complexité à tout cocktail. Un classique que je trouve délicieux avec le Porto, c’est un Manhattan inversé qui nécessite un Porto Tawny de 10 ans d'âge avec un trait de sirop d'érable à la place du vermouth doux. Ce classique est marqué par les saveurs et les arômes du Porto tout en restant sérieux, élégant et alcoolisé. Si les accords classiques restent plus appréciés que jamais, c'est la créativité des consommateurs et l'audace des restaurateurs qui permettront d'élargir la polyvalence du Porto. Vous pouvez vous faire une opinion par vous-même en associant ce cocktail à du fromage bleu. Je vous garantis que vous ne serez pas déçu !

Cocktail de la 79e rue (Manhattan avec porto réserve)

6 cl de Porto Tawny 10 ans d'âge
3 cl de whisky de seigle
1 cuillérée à café (1/6 oz) de sirop d'érable
2 traits d'Angostura
Zestes d'orange ou cerises marinées au brandy, pour décorer.

Préparation : Placer les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glaçons. Remuer jusqu'à ce qu'ils soient refroidis et que la dilution désirée soit atteinte. Filtrer dans un verre à Martini ou une coupe Marie-Antoinette. Garnir d'une cerise marinée au brandy ou d'un zeste d'orange. Si les accords classiques sont toujours aussi appréciés, c'est la créativité des consommateurs et l'audace des restaurateurs qui permettront d'étendre la polyvalence du Porto.

"Porto Vallarta"
Un cocktail à base de Porto inspiré par le soleil
par Paul Aquino, Ontario, qualifié pour le Master of Port 2022

À l'approche des températures plus froides, nous rêvons de lieux chauds et ensoleillés où nous aimerions être, mais avec un air de vacances. D'où le nom de cette boisson. Aaron Van Hoffen (je ne peux pas m'en attribuer le mérite), notre chef barman, a imaginé cette boisson pour la saison automne-hiver. Le "Porto Vallarta". Le sirop de romarin accompagné de vinaigre de vin rouge et de porto LBV aide à rafraîchir le palais, à ajouter de l'acidité et des saveurs d'automne, et une légère finale fumée apportée par la tequila. Une excellente façon de commencer une soirée au Victoria's, ici à Hamilton, en Ontario.

Le "Porto Vallarta".

4,5 cl de Porto Late Bottle Vintage (LBV)
4,5 cl de Tequila Reposado (Cazadores par exemple)
4,5 cl de cidre de pomme non filtré et sans alcool
1,5 cl de vinaigre de vin rouge
1,5 cl de sirop de romarin*
Une pincée de bitter aux épices
6-9 cl de Prosecco
Un brin de romarin brûlé au chalumeau pour la garniture.

Préparation : Placer le Porto, la tequila, le cidre, le vinaigre et le sirop dans un shaker à cocktail rempli de glaçons. Secouer pendant 10 à 12 secondes et filtrer dans un verre highball rempli de glaçons. Compléter avec un trait de bitter et du Prosecco. Décorer avec le romarin.

 *Placer 1 tasse de sucre, 1 tasse d'eau et 3 branches de romarin dans une casserole sur feu vif. Lorsque le sucre est dissous, retirer du feu et laisser refroidir. Après 20 minutes, filtrer pour retirer le romarin.

 

Pour le côté épicé du Porto

Vinho do Porto Branco et Vindaloo

par Justin Isidro, Colombie-Britannique, qualifié pour le Master of Port 2022

 

Le Vinho do Porto Branco (blanc) est l'un des styles de Porto les plus polyvalents produits dans la vallée du Douro. Sa grande variété de sucres permet au Porto Branco d'être dégusté de différentes manières. Chaque bouteille se différencie par cinq niveaux de douceur : Extra Dry, Dry, Semi-Dry, Sweet et Lagrima. Cela permet d'obtenir une expression très fraîche et brillante dans les styles Extra Dry et Dry, ainsi que des interprétations plus nuancées dans les Vinhos do Porto Semi-Dry, Sweet et Lagrima.

 

Le style sec du Porto Branco est le plus adaptable et il est servi frais comme apéritif ou comme accompagnement parfait pour le dîner. Ces flacons offrent un style de vin à l'acidité racée, avec une finale demi-sec, avec des arômes et des saveurs de zestes d'orange, de citron, de pomme et de chèvrefeuille. Il s'agit généralement d'un assemblage traditionnel des variétés autochtones Rabigato, Gouvieo, Malvasia Fina, Viosinho, Códega do Larinho et Moscatel Galego Branco, qui sont mariées pour arriver à cette complexité. 

 

Je préfère associer le Porto Branco sec à des plats épicés. L'un de mes plats préférés est une variation goane d'un classique portugais appelé Vindaloo. Il s'agit d'une variante épicée du curry utilisant du vin de palme local mélangé à du tamarin, du poivre noir, de la cannelle et de la cardamome. L'élément clé de ce plat est le piment qui a été transplanté en Inde par les Portugais au 15ème siècle, en provenance des Amériques. Le piquant est tempéré par les douces notes fruitées, tandis que l'acidité racée contrebalance la richesse et permet aux saveurs du vin de se fondre dans le plat.

 

Vindaloo de flétan

 

6 gousses d'ail

1 morceau d'ail de 1,5cm, tranché

7 piments rouges, finement hachés

1 1/2 cuillérée à café de graines de moutarde

1 cuillérée à soupe de graines de coriandre

1/2 cuillérée à soupe de graines de cumin

1/2 cuillérée à café de poivre concassé, de fenugrec et de cannelle

6 cl de vinaigre

1/2 cuillérée à café de sel

1/2 cuillérée à café de curcuma

1 livre de poisson blanc ferme, comme le flétan, coupé en cubes

1 cuillérée à soupe d'huile végétale

1 gros oignon, pelé et finement tranché

1 petite boîte de concentré de tomates

1 petite boîte de tomates concassées

 

Préparation : Placer une grande sauteuse sur feu moyen. Ajoutrz l'huile, l'ail et le gingembre. Quand ils commencent à brunir, ajouter cinq des piments et les autres épices (moutarde, coriandre, cumin, poivre, fenugrec, cannelle) et les faire griller. Verser les épices dans un bol et ajouter le vinaigre, le sel et le curcuma. Laisser refroidir. Puis mixer pour obtenir une pâte. Enduire le flétan de la pâte et laisser mariner pendant au moins 6 heures (et jusqu'à une journée). Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen, puis ajouter l'oignon. Lorsque l'oignon commence à brunir, ajouter le reste des piments, le concentré de tomate et les tomates concassées. Ajouter le flétan et la marinade. Porter à ébullition puis réduire. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Vérifier que le poisson est cuit uniformément. Prolonger la cuisson si nécessaire.

 

Karniyak turc et Porto LBV

Un accord improbable

Par Lesley Quinn, Île-du-Prince-Édouard, qualifiée pour le Master of Port 2022

 

Lorsque je vivais en Turquie, mon plat préféré que j'ai appris à préparer était le Karniyarik (aubergines farcies). Comme il s'agit d'un pays ou l'accès aux vins n'était pas toujours facile ! Heureusement, j'ai mis la main sur un Porto Late Bottled Vintage (LBV) et cette nuit-là, j'ai vécu un accord magique. L'aubergine et le bœuf haché du plat, épicés avec du cumin, de la cannelle et du paprika, font vraiment chanter le vin. La preuve, sans conteste, que le Porto n'est pas réservé au dessert !

 

2 aubergines moyennes

1 livre de bœuf haché

3 cuillérées à soupe d'huile d'olive

2 échalotes, coupées en dés

2 gousses d'ail, émincées

1 cuillérée à café de cumin

1/2 cuillérée à café de cannelle

1/2 cuillérée à café de paprika

1 cuillérée à soupe de concentré de tomate

1 petite boîte de tomates concassées

Sel et poivre

 

Préparation : Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, saler très généreusement la chair. Les placer dans une passoire, côté chair vers le bas, pendant 30 à 40 minutes. Pendant ce temps, placer le bœuf dans une poêle sur feu moyen. Faire dorer le bœuf haché en le brisant avec une cuillère en bois pendant la cuisson. Lorsque le bœuf est bruni, égoutter l'excès de graisse et mettre le bœuf de côté. Ajouter 1 cuillérée à soupe d'huile d'olive dans la poêle, baisser le feu. Ajouter les échalotes et faire suer pendant 3 à 4 minutes. Ajouter l'ail, le cumin, le paprika et la cannelle et faire rissoler pendant 30 secondes. Remettre le bœuf dans la poêle avec le concentré de tomate et les tomates concassées. Porter rapidement à ébullition, puis réduire. Laisser mijoter pendant 30 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Rincer les aubergines et les sécher sur du papier absorbant. Mettre une poêle en fonte sur feu moyen. Ajouter le reste de l'huile d'olive. Saisir les aubergines côté chair vers le bas jusqu'à ce qu'elles soient brunes. Retirer, écoper la chair, en laissant 1,5 cm de chair côté peau. Hacher grossièrement la chair des aubergines et la mélanger au bœuf. Remplir les coques d'aubergines avec le mélange de bœuf et d'aubergines. Placer dans un plat de cuisson et mettre au four préchauffé à 200°C. Rôtir pendant 20 minutes.

 


Saveurs italiennes, vin de Porto
Un rapprochement interculturel
par Leagh Barkley, Colombie-Britannique, qualifiée pour le Master of Port 2022

Les saveurs complexes du porto sont une source constante d'inspiration pour les accords avec les plats que nous servons à Acquafarina, qui mettent en valeur les saveurs caractéristiques de la cuisine italienne d’une manière moderne. Pour ceux qui recherchent un accord salé, je suggère notre Crostini di Fegato (brioche grillée, mousse de foie gras, cerises Guinettes) avec les saveurs fraîches et fruitées du Ruby Reserve. Un autre choix serait les saveurs riches et audacieuses d'un Porto Vintage, comme le légendaire millésime 1994, pour accompagner notre filet de bœuf Wagyu A5 poêlé (servi avec du foie gras, dans une sauce Porto au poivre vert). Pour ceux qui veulent se faire plaisir avec une petite douceur, le Porto Vintage Late Bottle complète parfaitement notre gâteau aux noix et au miel de Manuka (avec une mousse de Gorgonzola Dolce). Bien sûr, je m'en voudrais de ne pas mentionner le superbe mariage du Porto Tawny 20 ans d'âge avec notre Cannolo Siciliano (mascarpone au fromage de chèvre, zeste d'orange confite, chocolat noir et pistaches concassées).

Tarte au sirop d'érable et Porto Tawny 20 ans d'âge
Un mariage entre le Québec et le Porto
par François Côté, Québec, Viniviti, Qualifié pour le Master of Port 2022

Servir un Porto Tawny 20 ans d’âge sur une tarte chaude au sirop d'érable et crème glacée à la vanille. En tant que Québécois, le sirop d'érable coule pratiquement dans mes veines ! Le Tawny 20 ans offre des notes de caramel et de noix qui se marient à merveille avec le sirop d'érable. Le fait de servir la tarte chaude rehausse les arômes du sirop d'érable caramélisé. Pour ramener l'équilibre, la glace à la vanille abaisse et la température et le taux de sucre ! Simple, mais tout simplement délicieux !