La Rioja Ravissante

La Rioja a été sur les cartes de vin à travers le Canada depuis des années. La région garantie toujours sa marque – de vin haut de gamme à prix abordables – ce qui l’en fait une favorite parmi les sommeliers et consommateurs également.

Même si La Rioja est associée de plus en plus avec les vins rouges corsés, c’est quand-même une région qui offre un mélange divers de styles de vin. Ceux sont les blancs frais de cuves d'acier inoxydable, les blancs corsés vieillis en fût, les vins rosado et rouges qui peuvent allés de goût frais et fruité au goût savoureux et complexe. Nous avons demandé quelques des meilleurs sommeliers du Canada à recommander des plats couplés avec la diversité des vins de La Rioja.

 

La région Atlantique

Sommelier : Mark DeWolf, président national de CAPS (l’Association canadienne des sommeliers professionnels)

Appellation : Rioja Rosado DOCa

Couplage : Poivrons farcis au chorizo

Biographique du sommelier : Mark a réussi l’examen finale de la Guilde internationale des sommeliers (ISG) en 2002, ainsi que remporter la deuxième meilleur note au Canada. Après ses études, Mark a commencé à travailler comme rédacteur de l’Appellation America, l’un des sites web les plus larges de l’Amérique de Nord. Depuis son départ, Mark a commencé son entreprise de conseil en boissons, et a travaillé comme rédacteur des publications et directeur artistique du magazine Occasions, qui est produite pour le Société des alcools de la Nouvelle-Écosse. Mark est actuellement directeur créatif d’alimentation et boissons au SaltWire Network, qui est un des groupes de presse privés les plus larges au Canada. Mark est aussi chef du panel indépendant de dégustations de Tidal Bay, ainsi que coordinateur des Atlantic Canada Wine Awards, des Atlantic Canada Beer Awards et des Atlantic Canada Spirits Awards. Mark a travaillé comme instructeur de sommelier avec CAPS depuis 2004. Mark donne aussi son appui au organisations clés, y compris les Femmes du Vin et Tasting Climate Change, où il travaille comme directeur de commandites.  

Tout comme les vins rouges célèbres de La Rioja, les rosado de la région sont polyvalents et portent une large gamme de style. Du 100 % Tempranillo aux vins d’assemblage de raisins indigène (Garnacha), les rosado de la Rioja offrent quelque chose pour tout le monde. Bien qu’historiquement ils étaient souvent pigmentés, les modifications récentes des règlements veulent dire que les vignerons peuvent maintenant produire les rosado plus pâle qui conforment aux tendances de consommation. Les résultats sont des vins plus fruités – en grande partie de fruits rouges – qui sont bénies par la fraîcheur et vitalité de la situation nordique de la région, ainsi que ses vignobles de plus grandes altitudes.

Je viens de la région atlantique du Canada – nous partageons l’océan Atlantique et l’amour des fruits de mer avec l’Espagne – et ce qui me surprend toujours c’est le rapport symbiotique entre les vins blancs et rosado de la Rioja et nos fruits de mers au Canada. Nous avons partagé, plutôt de manière amiable, des zones de pêche depuis des siècles. Je croix aussi que les rosado de La Rioja accompagne bien les tapas. Le couplage ne doit être jamais trop compliqué ni fatigant afin que la fraîcheur du vin puisse se souligner. Servez-vous un verre de rosado de La Rioja avec cette recette pour mini-poivrons farcis.

Petites poivrons farcis

6 portions

12 petites poivrons doux, coupes en deux sur la longueur, épépinés

2 oignons verts, hachés

1/4 tasse chorizo sec, en dés

1/4 tasse poivron grillé, en dés

1/6 tasse olives vertes espagnoles, hachées

3/4 tasse fromage manchego, râpé

1/4 tasse persil, râpé

 

Directions : Préchauffer le four à 400 degrés F. Placer les poivrons sur la plaque de cuisson, côté coupé vers le haut. Combiner les oignons verts, le chorizo, les poivrons grillés et les olives dans un bol. Décorer chacun de manière égale avec le fromage râpé. La mettre au four et cuire pour 10 minutes. L’enlever du four et le poser avec précaution sur la plaque. Saupoudrer les poivrons avec persil.
 

Québec

Sommelier : Gabrielle Plastre, Chez Victoire
Appellation : Rioja Blanco DOCa
Couplage : Pétoncles grillés

Biographique du sommelier : Ça fait plus d’une décennie depuis que Gabrielle Plastre travaille dans le domaine de l’hospitalité. Elle travaille actuellement comme sommelier à Chez Victoire, en même temps qu’elle tienne des ateliers publics pour le SAQ. Gabrielle a été diplômé en 2016 avec le DEP (Diplôme d’études professionnelles) de l’Institut du tourisme et hôtellerie du Québec (ITHQ), le troisième niveau et distinction du Wine and Spirit Education Trust, et puis le niveau de certification du Court of Master Sommeliers (CMS). Elle a devenu la première maîtresse de vin de Porto canadienne au compétition nationale en juin 2019. Gabrielle a également remporté les compétitions suivantes : Les vins d’Argentine (2016), et l’Institut de vin allemand (2018), les deux organisés en collaboration avec l’ITHQ.  

C’est la combination de la fraîcheur vivante et des arômes complexes qui fait que le vin blanc de la région de La Rioja soit distinctive. Le vin qui est en barrique crée de la richesse, ce qui augmente le crémosité de la polenta, ainsi que la texture des pétoncles. Les arômes qui développent en barrique sont complémentaires aux saveurs caramélisées du pétoncle et du beurre de goût noisette brune. Et au bout contraire, la brillance de l’orange sanguine souligne l’acidité naturel des cépages indigènes de Viura ou de Maturana Blanca. Finalement, la saveur d’estragon rassemble le plat avec une touche de saveur d’herbes fraîches, ce qui contraste la maturité riche du vin.

 

Pétoncle grille, le beurre noisette et la polenta a la crème avec l’orange sanguine et l’estragon

 

4 portions

 

3 3/4 tasses de bouillon de légumes

1 tasse semoule de maïs

1/4 tasse manchego râpé
24 pétoncles, le muscle enlevé, essuyé avec papier absorbant  

Pointe de sel

1 c. à table huile d’olive

1 tasse de beurre

1 tasse d’orange sanguine, pelée et segmentée

L’estragon frais, pour garnir

 

Directions : Porter à ébullition le bouillon dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Ajouter la semoule de maïs en pluie, en fouettant. Réduire la chaleur au moyen. Continuer à remuer avec cuillère en bois pour 40 minutes. Jusqu’avant que c’est complet, ajouter le manchego râpé et continuer à remuer encore. Entre-temps, mettre une fonte percée au feu moyen. Assaisonner les pétoncles avec du sel. Quand la fonte est chaude, ajouter l’huile. Quand l’huile commence de fumer, mettre les pétoncles. Griller les pétoncles pour 1-2 minutes, chaque côté. Enlever la fonte et mettre à côté. Faire le beurre noisette. Dans une casserole fonde, cuire 1 tasse de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit mousse et devient un brun noisette. Quand le beurre c’est brun, verser immédiatement dans un plat à côté sans feu pour qu’il arrête de cuire. Pour préparer, mettre une cuillerée de polenta au centre du plat. Recouvrir avec pétoncles. Verser les pétoncles avec beurre noisette. Recouvrir avec segments d’orange sanguine, et finir avec l’estragon frais.

 

CAPS National Ontario
Sommelier : Emily MacLean, The Somm Factor

Appellation : Rioja Alavesa de style moderne

Couplage : Patatas a la Riojana[LJ1] 

 

Biographique du sommelier : Emily MacLean est un sommelier certifié qui vit à Toronto. Elle travaille comme directrice d’opérations au Sommelier Factory, ce qui est un centre de formation en vin fondé par le maître sommelier Bruce Wallner. Emily travaille aussi comme directrice générale de l’Académie du vin à Toronto. Quand elle ne se trouve pas en classe, elle vend le vin aux restaurants majeurs de Toronto.

La Rioja est souvent pensée comme région de vin classique et traditionnelle, mais elle n’est pas inébranlable. Les producteurs au cours des dernières décennies sont en train de virer loin des styles vinicoles traditionnels et oxydatifs, ceux qui font de longs vieillissements en fût de chêne américain.

 

La style moderne souligne de vendages tardifs, de fruit plus mûr, de l’alcool augmenté et de vieillissements plus courtes. Ils saluent l’usage de chêne française, ainsi que l’emploi des fermentations plus lentes, plus frais et l’extraction de couleur plus foncée, tout ce qui créent de vin avec le goût de fruit plus frais et de plus larges concentrations.

 

Pour faire continuer son évolution et modernisation, La Rioja DOCa a approuvé en 2017 la désignation de Viñedos Singulares, ce qui permet les producteurs à registrer leurs vignobles uniques et de les mettre sur l’étiquette. Le processus d’évaluation pour atteindre cette désignation n’est pas simple : les raisins doivent être cueilli à main aux rendements faibles et les vignes doivent âgés d’au moins 35 ans, ainsi que l’entreprise vinicole doit prouver le travail au vignoble depuis au moins 10 ans. Le vin doit aussi réussir le comité de dégustation.

 

J’ai choisi a couple le vin avec Patatas a la Riojaja (« les pommes de terre de style de La Rioja ». Ce plat c’est moins bien connu que le célèbre Patatas Bravas de l’Espagne, mais très aimé par les résidents et comme l’un qui a réussi de grands éloges du chef Paul Bocuse lors d’une visite en 1979. Les pommes de terre sont grillées lentement à côté du chorizo et des oignons dans un ragoût composé aussi de paprika, ce qui résulte dans un plat riche, enfumé et lourdement savoureux. Le vin c’est aussi de saveur lourde et complexe tout en maintenant de la fraîcheur suffisant pour limiter la saveur intense du plat.

 

Ces dernières années ont dirigé vers les vins de terroir dans la Rioja. Les vignobles hâtes d’exprimer leur terroir sont maintenant capables de souligner leurs zones uniques comme Alavesa, ces villages, et même les sites uniques de vignoble, grâce à l’introduction de Viñedos Singulares (VS). Plusieurs des interprétations du style moderne de la Rioja de vignobles en Alavesa de haute altitude, comme celles dessus le vin Laguardia, peuvent être de saveur épais et complexe, tandis qu’assurer l’équilibre et la fraîcheur qui coutera à travers la richesse du chorizo.

 

Patatas a la Riojana

6 portions

2 lb pommes de terre jaunes, pelées, hachées grossièrement
1 c. à table de sel, de poivre et de paprika fumée, chacun
Huile de légumes
1 poivron Serrano, graines enlevées, haché
6 c. à table huile d’olive
3 saucisses Chorizo espagnoles, tranchées
2 tasses de sauce épicée de tomate

Directions : Faire bouillir les pommes de terre à l’eau salé pour 10-12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter, refroidir et assécher en tapotant. Transférer au bol, assaisonner avec du sel, du poivre et du paprika. Mettre une casserole fonde à feu moyen-élevé. Ajouter assez de l’huile pour couvrir en fond. En travaillant par lot, faire frire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajouter plus de l’huile au besoin. Ajouter l’huile d’olive à la casserole. Réduire le feu à moyen-faible et faire sauter le poivron pour 30 secondes. Ajouter les pommes de terre et saucisses à la casserole et faire sauter jusqu’à ce qu’elles soient chaudes. Ajouter la sauce tomate et faire réchauffer brièvement. Servir chaud.

 

CAPS Manitoba

Sommelier : Sean Dolenuck, La Boutique del Vino

Appellation : Rioja Crianza DOCa

Couplage : Lechazo 

Biographique du sommelier : Sean Dolenuck est sommelier professionnel et spécialiste de restaurant à La Boutique del Vino. Il a réussi le diplôme de sommelier professionnel de CAPS, ainsi que le diplôme de gestion de restaurant et d’hôtelière de SAIT (à Calgary), et a travaillé dans le secteur hôtelier en spécialisant en cuisine raffinée depuis plus de 20 ans. Sean a travaillé à quelques des restaurants majeurs à Calgary et à Winnipeg : c’était sa passion pour le vin et le secteur hôtelier qui l’a encouragé de déménager à Winnipeg pour ses études sommelier. Cela a ouvrit la porte de sa position actuelle de directeur des ventes licenciés avec La Boutique del Vino.

Sean offre aussi le service de sommelier, pour lequel il développe des cartes de vin, la commercialisation, la formation du personnel et de la direction, la contrôle des coûts et les stratégies de vente. Il a été décoré de la titre le meilleur sommelier du Manitoba en 2015 et 2016, et il a concouru la compétition Best Sommelier of Canada à Toronto en mars 2015. En Janvier, Sean a rejoint le conseil d’administration de CAPS Manitoba comme vice-président et se réjouit à aidé et éduquer les sommeliers passés et actuels.

La Rioja est la région où on trouve le raisin Tempranillo, reconnu pour les saveurs énergétiques et profils de fruits rouges. La Crianza c’est la désignation qui porte le Tempranillo au prochain niveau, avec l’addition de 12 mois fûts en chêne et de vieillissement en bouteille pour adoucir la structure des tanins.

La Crianza classique des producteurs d’Ontanon et de Lopez de Haro c’est le couplage parfait pour Lechazo (agneau jeune), pour lequel la tradition exige de rôtir aux boutures de vigne. Les vins fournissent un excellent cadre de fraise lumineux, de cerise préservée, et de saveurs de réglisse, ce qui correspondent la fraîche peau dorée et les notes de gibier délicates. L’acidité frais en a un équilibre qui complément la viande crémeuse et délicate. L’addition de Garnacha au mélange de vin ajoute aux saveurs épicées de cannelle et de poivre, et les 12 mois en chêne apportent un profil de goût de vanille, équilibré avec de notes de cèdre et de tabac doux. Ces saveurs rassemblent l’expérience enfumée et savoureuse de l’agneau cuit aux boutures de vigne.

 

Côtelettes d'agneau à l’ail rôti Ajo, inspirées par la région de La Rioja

 

4 portions

1 c. à table romarin, finement haché
1/2 c. à table pimenton (paprika fumée)
1 c. à table de sucre
1/2 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de poivre, moulu
12 petites côtelettes d’agneau
2 c. à table huile d’olive vierge
2 gousses d’ail gousses, rôtis, finement hachées
Point de sel
1 jaune d’œuf
2 c. à thé jus de limon
1/4 c. à thé moutarde de Dijon
1/4 tasse huile d’olive vierge
Patatas Fritas, à servir

Directions : Dans un bol, combiner le romarin, le pimenton, le sucre, le sel et le poivre. Frotter l’huile d’olive au-dessus des côtelettes d’agneau. Saupoudrer les côtelettes dans le mélange d’épices. Mettre une casserole en fonte à feu moyen-élevé. Saisir pendant 4 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient finies. Transférer au plat pour reposer. Pour faire l’ail rôti « Ajo », mettre l’ail, un point de sel, le jaune d’œuf, le jus de limon et la moutarde de Dijon dans un bol. Goutte-à-goutte, battre en dedans l’huile d’olive vierge. Prendre soins de ne le pas faire trop vite. L’Ajo devrait être riche et crémeux. Servir l’agneau avec l’ail rôti Ajo et patatas fritas (frites).

CAPS Colombie-Britannique

Sommelier : Mya Brown, Wine Director, Fairmount Pacific Rim

Appellation : Rioja Gran Reserva DOCa

Couplage : Presa Iberica (épaule de porc) 

 

Biographique du sommelier : Mya Brown est un sommelier qui a dédié la décennie dernière aux aspects différents du secteur hôtelier et au commerce des vins – dans le détail, les importes et la vente – à travers le Canada. Elle a passé 5 ans en dirigeant des bars à vin et de programmes d’étoile Michelin à Londres, tout en poursuivant son diplôme WSET. Mya est établie à Vancouver et travaille comme éducatrice privée de vin et directrice de vin au Fairmont Pacific Rim.

 

La Gran Reserva Rioja c’est une représentation la plus haute de la qualité d’expression des vin rouges de la région. C’est typifié par un caractère savoureux qui se présente également musculaire et élégante. Ce vin est généralement dominé par de saveurs Tempranillo, avec des portions de Garnacha et Graciano qui jouent des rôles de soutient. Des producteurs de tradition continuent parfois d’utiliser aussi qu’une petite partie de raisins blancs indigènes comme Viura, avec des cépages choisis de parmi les vignes anciennes pour leurs saveurs intenses, leurs structures et finesses. La résultat c’est des fruits cossues, développées d’avantage par l’extension de la vieillissement en fûts de chêne américaine ou française (un minimum de 2 ans, 18 mois, mais autant que 3-5 ans pour des producteurs centenaires de qualité majeur), suivi par un autre minimum de 2 ans de bouteillage avant la remise. C’est en principe normale qu’un cru actuel a 10 ans avant d’être classé.  

 

La Gran Reserva est mûre et souvent capiteuse et savoureuse en verre, avec une acidité addictive qui soit prête à couper à travers de riche nourriture charnu, comme un morceau grillé de porc espagnol d’Ibérique (un morceau du coup marbré / de Pluma ou de l’épaule / de Presa c’est parfait) avec des pommes de terre somptueuses au confit, et puis les épices brillants des poivrons basques.

 

Épaule de porc enfumée (Presa)

4 – 6 portions

 

3 lb épaule de porc désossée, avec le peau

Sel marin, fraîchement éclaté

1 1/2 – 2 c. à table Pimenton (paprika fumée)
1 lb pommes de terre nouvelles, tranchées en deux

 1/4 tasse huile d’olive
1/2 c. à table ail, haché
2 c. à table romarin frais, haché
Poivrons basques, à servir

 

Directions : Mettre l’épaule de porc sur un plan de travail et entailler à couteau la couche adipeuse. Assaisonner généreusement partout avec du sel et de pimenton. Mettre au four préchauffé à 425 degrés F, côté peau vers le haut. Après 30 minutes et quand la peau soit crépitante, baisser le feu, couvrir avec papier alu et rôtir pour 4 heures encore en badigeonnant de temps à autre. Avec 1 heure et 15 minutes qui restent, mettre les pommes de terre dans un bol avec de l’huile d’olive, l’ail et le romarin. Mélanger pour combiner, assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter les pommes de terre à la casserole et rôtir au jus de porc. Enlever le porc du four et laisser reposer pour 30 minutes avant de trancher. Servir avec le confit de pommes de terre et poivrons basques.