La première fois que j'ai compris ce qu'était un bon vin, c'est en buvant une bouteille de Vieux Château Certan, Pomerol 1997. Il n'avait que sept ans lorsqu'il m'est parvenu, mais il était incroyablement bon et j'en ai été transporté. Mon odyssée vinicole, qui venait de s'amorcer, a pris un nouvel élan et j'ai poussé le bateau jusqu'au bout, bien décidé à renouveler cette expérience exaltante. Hélas, comme le disent les connaisseurs, « il n'y a pas de grands vins, seulement de grandes bouteilles », et cette recherche peut s'avérer aussi frustrante que délicieuse.

Le voyage du raisin, de la vigne au verre, peut être long, en effet. Lorsque les raisins sortent des parcelles, ils sont presque uniformes, en ligne, mais ils commencent très vite à se différencier et à se séparer dans le vignoble, dans la cuve, puis dans de nombreux cas, dans le tonneau. Plus ils passent de temps, plus le vin issu de la même origine nous paraîtra distinct. En fin de compte, la solitude de la bouteille longue distance verra toute cette différence amplifiée. Dans 20 ans, nous pourrons déguster à l'aveugle 10 bouteilles du même vin et du même millésime (et souvent de la même cave) et croire qu'il s'agit de 10 vins provenant de 10 lieux, cépages et millésimes différents.

De Bourg à Blaye, à St-Émilion et ses nombreux satellites ; de Fronsac et Canon-Fronsac à Pomerol et Lalande-de-Pomerol, aux Francs et Castillon-Côtes de Bordeaux , aux Graves de Vayres et Ste-Foy-Bordeaux à travers la Dordogne, le Bordeaux Rive Droite se distingue par plusieurs terroirs différents mais par un seul cépage toujours présent : le Merlot.

La densité « prune » du merlot et la facilité avec laquelle il est transformé en vin dans le monde entier ont terni sa réputation auprès de nombreux consommateurs. Beaucoup d’amateurs de ce cépage savent pourtant que le Merlot peut atteindre des sommets sublimes dans une pièce en trois actes bien connue à Bordeaux. En particulier sur la rive droite, où il occupe le devant de la scène, soutenu par le cabernet franc ou le cabernet sauvignon, souvent par les deux, et rarement par les autres acteurs de Bordeaux que sont le malbec et le petit verdot. Six nouveaux cépages ont été approuvés à Bordeaux en réponse au changement climatique, mais leur impact sur la région reste à voir. Pour l'instant, leur approbation est limitée aux appellations Bordeaux & Bordeaux Supérieur, et la Rive Droite signifie toujours Merlot dans un avenir prévisible.

 

Lorsque les sommeliers réfléchissent à ce qu'il convient d'associer au Bordeaux Rive Droite, l'Entrecôte classique à la Bordelaise est la première chose qui leur vient à l'esprit. L'entrecôte est traditionnellement préparée avec de la moelle dans une sauce riche et veloutée à base de vin rouge et d'échalotes, et cette technique est reprise ici dans ce copieux ragoût de queue de bœuf.

Lorsque les températures baissent en Ontario, nos cuisines multiculturelles se tournent vers le confort de la maison. Tout comme les différentes cultures se mélangent et s'échangent dans les cuisines de la région du Grand Toronto, ce plat de queue de bœuf braisée provenant de ma communauté malaise du Cap, en Afrique du Sud, est un merveilleux exemple de cuisine hybride. Le courant d'épices indien se mêle aux britannismes atlantiques du Worcestershire et de la moutarde, ainsi que des légumes entiers à l'étouffée, le tout cuit lentement dans un four hollandais.

Comment un Bordeaux de la rive droite s'accorde-t-il avec ce plat ?

La puissance du plat, avec sa riche sauce à base d'os et de légumes cuits à l'étouffée, correspond au degré d'alcool moyen et à la richesse du vin rouge, mais il est également contrasté par la fraîcheur et l'acidité rafraîchissante d'un vin rouge de la Rive Droite servi à la bonne température de 16°C, ce qui ouvre la voie à une interaction dynamique entre les deux.

L'acidité de la tomate, de la moutarde et du Worcester (facilement remplaçable dans la recette par du vin rouge) est soutenue par l'acidité naturelle du vin, ce qui permet aux saveurs de traverser les riches rideaux de velours de la sauce. Dans le même temps, le côté prune mûre du vin trouve un écho amical dans la douceur de la carotte et la touche de chutney d'abricot, tandis que les tanins fins du vin donnent une texture luxuriante qui s'intègre parfaitement à la sauce soyeuse.

L'alcool équilibré du vin a suffisamment de puissance pour porter les saveurs jusqu'au fond de la salle, mais pas au point de devenir strident et de dominer l'orchestre.

Un peu de vieillissement en bouteille et de temps passé dans le chêne resserrera encore le nœud avec l'umami ajouté du Worcester, de la tomate et des composés de la réaction de Maillard de la viande rissolée.

La complexité des épices du plat contraste avec la complexité aromatique du vin. Le Bordeaux bénéficie de l'assemblage de plusieurs cépages, mais offre également des lactones clés provenant de l'élevage en fût de chêne, qui trouvent un écho particulier dans l'accent de clou de girofle de ce plat. Cette complexité est fondamentalement une affaire de contrastes et non de correspondance, car chaque épice et chaque arôme se distingue comme sa propre couleur dans un ensemble plus vaste et composé.

Le Bordeaux Rive Droite n'est plus cantonné à une scène minimaliste mais poursuit son propre voyage, trouvant des amis dans les cuisines du monde entier !

Queue de bœuf braisée d'Afrique du Sud

2kg de queue de bœuf 
2 cuillérées à café de sel
6 cuillérées à soupe d'huile
2 gros oignons (3 moyens), coupés en dés
1 grosse carotte, coupée en dés
2 clous de girofle
1 cuillérée à soupe de graines de cumin
1 cuillérée à soupe de graines de coriandre
8 gousses d'ail, émincées
1 cuillérée à soupe de paprika
1/2 cuillérée à café de noix de muscade
1 cuillérée à soupe de thym séché (ou 4 brins frais)
2 piments verts frais (selon le degré de piquant souhaité), épépinés et hachés finement
2 tomates moyennes, concassées
Sel, poivre
6 pommes de terre moyennes, épluchées et coupées en quatre
6 carottes moyennes, épluchées, coupées en rondelles
1 feuille de laurier
2 cuillérées à soupe de sauce Worcerstershire
1 cuillérée à soupe de moutarde de Dijon ou autre moutarde en grain
1 cuillérée à soupe de chutney d'abricots (Mrs. Ball's)
Eau chaude si nécessaire
Feuilles de coriandre fraîche

Préparation : Assaisonner les morceaux de queue de bœuf avec du sel et du poivre. Dans une casserole à fond épais (en fonte), faire chauffer l'huile à feu vif et faire dorer la queue de bœuf de tous les côtés ; la retirer de la casserole et la mettre de côté. À feu moyen, faire griller brièvement les graines de clou de girofle, de cumin et de coriandre, puis ajouter l'oignon et la carotte, en les laissant suer. Ensuite, ajouter l'ail et remuer brièvement jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajouter les épices séchées, en poudre, et les piments hachés, et faire frire jusqu'à ce que l'arôme emplisse la cuisine. Ajouter de l'eau si c'est trop sec. Ajouter la tomate concassée et faire sauter jusqu'à ce que la couleur devienne plus intense. Ajouter ensuite les pommes de terre et les carottes, en les faisant sauter brièvement. Ensuite, ajouter la feuille de laurier, le Worcester, la moutarde et le chutney et mélanger le tout. Saler et poivrer. Ajouter la queue de bœuf et tout jus de cuisson. Ajouter suffisamment d'eau en prenant soin de ne pas recouvrir complètement la queue de bœuf. Porter à ébullition, puis couvrir, baisser le feu et laisser braiser pendant 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre, en remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire pour maintenir le niveau. La sauce doit être veloutée. Retirer le couvercle et la faire réduire si elle est trop liquide. Retirer les brins de thym, les feuilles de laurier et les clous de girofle. Garnissez de coriandre fraîche et servez sur de la polenta ou de la purée avec un légume braisé comme des épinards ou du chou chinois en accompagnement.