Les producteurs de Sauternes sont des gens de bonne compagnie. Lorsqu'on leur demande ce qu'ils mangent avec leur vin, ils répondent en riant « des huîtres » ou même « des plats indiens épicés ». Récemment, à Mallard Cottage, nous avons découvert une filiation entre le Château Guiraud et les pâtes en choisissant quelques ingrédients relais. Pour ce plat, nous innovons avec des épis de maïs.  Optez pour des millésimes plus racés comme 2011 et 2015 pour des accords savoureux avec le Sauternes ou tournez-vous vers le Barsac voisin pour quelque chose de plus léger (Château Daisy Daëne). Cela dit, l’humeur de ces maîtres appelle des plats à emporter et des food-trucks plutôt que du foie gras. Le secret consiste à utiliser des ingrédients contrastés (le sel) et des techniques à fort impact (le fumage et le confit) et à s'éloigner de l'excès de sucre naturel, pour ne pas le rendre lourd. Le Sauternes est, après tout, un vin hédoniste, voire léger.

Linguine au maïs et à la courge

Recette du chef David Woods

4 à 6 portions

5 têtes d'ail, entières
3 tasses de crème épaisse
2 oignons blancs, grossièrement hachés
1 cuillère à soupe de poivre en grains
1 feuille de laurier
1/4 de tasse + 2 cuillérées à soupe de vin blanc
4 épis de maïs
1 courge butternut, pelée, épépinée et coupée en dés
Huile à l'ail rôti*
12 oz (36 cl) de linguine fraîche
1 cuillérée à soupe de beurre
1 échalote, coupée en petits dés
1 gousse d'ail, émincée
Fromage bleu**, émietté, pour la garniture
Graines de citrouille grillées pour la garniture
Cresson ou autres pousses, pour la garniture

Préparation : Mettre les têtes d'ail, la crème, les oignons blancs, les grains de poivre, la feuille de laurier et le 1/4 de tasse de vin blanc dans une casserole. Porter à ébullition, puis réduire à un frémissement. Laisser mijoter pendant 3 heures. Filtrer. Retirer les enveloppes du maïs et enlever la soie. Mettre le maïs dans une saumure (eau, sel, sucre, épices) pendant 3 heures. Attacher les enveloppes au maïs avec de la ficelle de cuisine. Mettre le maïs dans un fumoir réglé à 90/95°C pendant 2 heures et demie. Retirer du fumoir et séparer les grains de maïs des épis. Pendant que le maïs est dans le fumoir, badigeonner la courge avec l'huile d'olive à l'ail rôti. La placer dans une grande poêle sur feu moyen et la faire suer jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Mettre de côté. Lorsque le maïs a fini est fumé, faire cuire les linguines pendant 2 minutes dans de l'eau fortement salée. Égoutter, en réservant une partie du liquide. Pendant que les linguines cuisent, ajouter le beurre dans une sauteuse à feu moyen. Ajouter les échalotes et l'ail émincé et faire dorer pendant 1 à 2 minutes. Ajouter les grains de maïs et la courge. Déglacer avec le reste du vin blanc. Ajouter les linguines et la crème à l'ail. Ajouter un peu d'eau de réserve pour les pâtes, une noisette de beurre et assaisonner de sel et de poivre.

* Préchauffer le four à 120°C. Placer 1 livre de gousses d'ail (pelées) et ½ litre d'huile d'olive dans un plat allant au four. S'assurer que l'ail est recouvert d'huile. Faire cuire jusqu'à ce que l'ail soit mou et se tasse. Filtrer pour enlever l'ail. Passer l'huile à travers un filtre à café. Laisser refroidir complètement avant d'utiliser.

** Le chef David recommande le Bleu D'Élizabeth de la Fromagerie du Presbytère au Québec.