Nos sommeliers et chefs ont concocté de délicieuses recettes et des accords qui reflètent la diversité des fruits de mer et vins canadiens.
Atlantique
Carpaccio de pétoncles de Digby, gelée au Limoncello, melon mariné
Recette par : Chef Michael Boragina, Chef exécutif, The Bicycle Thief, Halifax
Photo par Perry Jackson
Sommelier : Alana Steele, Sommelière, The Bicycle Thief, Halifax
Accord : Cuvée Prestige Brut, 2012, L’Acadie Vineyards
Pour 4
Ingrédients (gelée au Limoncello) :
125 ml de Limoncello
60 ml de vin mousseux
5 ml de sucre
1 feuille de gélatine
Ingrédients (melon et pétoncles) :
60 ml de vinaigre de vin blanc
90 ml d’eau
4 piments Serrano
8 grosses pétoncles de grandeur 10-20
60 ml de vermouth blanc sec
60 ml jus de lime fraichement pressée
1/2 melon mûr, pelé, pépins retirés
Oseille, ciboulette et fleurs, pour garnir
Préparation: Débutez avec la préparation de la gelée au Limoncello. Dans une petite casserole, ajoutez le Limoncello et le vin mousseux avec 5 ml de sucre et mijotez à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Ajoutez la feuille de gélatine et remuez jusqu’à son incorporation complète. Versez dans un moule carré, recouvert d’un papier de parchemin. Reposez au frigidaire pendant au moins 4 heures.
Par la suite, préparez le melon mariné. Dans un bol, combinez le vinaigre de vin blanc, l’eau et le restant du sucre. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. À l’aide d’un chalumeau de cuisine, ou d’une flamme ouverte, carboniser les piments jusqu’à l’apparition de cloches noires en surface. Hachez les piments en 5 ou 6 morceaux et déposez dans la saumure. À l’aide d’un couteau, coupez le melon en cercles à partir des morceaux de melon, environ 3 cm de largeur. Taillez le melon finement en rondelles minces et déposez à plat dans une assiette. Filtrer la saumure au-dessus du melon et réfrigérez pour 1 heure.
Déposez les pétoncles dans le congélateur pour 10 minutes afin de faciliter la taille. Mélangez le jus de lime frais avec le vermouth blanc et déposez à la cuillère au-dessus des pétoncles juste avant de servir, saupoudrez au sel.
Pour la mise en plat, encerclez avec le melon, créez un trou de cercle avec les pétoncles et déposez la gelée au centre. Garnissez avec les herbes et fleurs.
Québec
Spaghetti aux oursins et couteaux (razor clams)
Recette par : Chef Ola Claesson, Auberge St.-Gabriel, Montréal
Photo par Jean Benoit Hinse
Sommelier : Jean Benoit Hinse, Auberge St.-Gabriel, Montréal
Accord : 2016 Domaine du Nival Matière à Discussion Vidal
Pour 4
400 g de couteaux frais (razor clams)
80 g de beurre non-salé
2 gousses d’ail entières
250 ml de gonade d’oursin frais
3 jaunes d’œufs
80 g de salicorne du Québec
Poivre d’Espelette, au goût
Sel, au goût
300 g de spaghetti alla Chitarra
80 g de parmesan biologique du Québec, râpé
1 bouquet de ciboulette, haché
1 citron, zeste
1/2 citron, jus
45 g de chapelure rôtie
Poivre blanc
Préparation: Déposez les couteaux dans une passoire et rincez continuellement à l’eau froide pour retirer le surplus de sable. Examinez l’extérieur des coquilles afin d’assurer qu’elles ne sont pas brisées; toutes les coquilles brisées doivent être retirées. Cuisez les couteaux à la vapeur dans un chaudron couvert et 80ml d’eau. Lorsqu’ils s’ouvrent, retirez les couteaux et laissez refroidir. Filtrez et réservez le liquide. Une fois refroidis, retirez le ‘’pied’’ du couteau et découpez le tractus intestinal foncé central, laissant seulement la chaire blanche ferme. Coupez la chaire blanche en tranches angulaires et réservez.
Faire fondre le beurre et ajoutez les gousses d’ail, cuire à feu doux jusqu’à ce que l’ail soit complètement mou. Mettez le beurre et l’ail de côté. Entretemps, dans un mélangeur ajoutez deux tiers de la gonade d’oursins, les jaunes d’œufs et le liquide de cuisson des couteaux et mélangez pour 30 secondes. Ajoutez le confit d’ail et la moitié du beurre réservé et mélangez jusqu’à ce que le tout soit lisse. Vous devriez avoir une sauce lisse. Si elle est trop épaisse, ajoutez plus d’eau. Assaisonnez avec le poivre et, si requis, le sel puis mettre de côté. Ajoutez le zeste de citron à la chapelure rôtie. Assaisonnez avec le poivre d’Espelette et le sel, au goût.
Amenez un grand chaudron d’eau à ébullition, et blanchissez la salicorne pour 15 secondes et rafraichissez à l’eau glacée. Ajoutez du sel à l’eau et cuisez le spaghetti al dente, tel qu’indiqué sur l’emballage. Dans un bol assez grand pour accueillir les pâtes, ajoutez la sauce, les couteaux, la salicorne et le parmesan. Lorsque le spaghetti est cuit, égouttez à la passoire tout en réservant un peu d’eau de cuisson. Ajoutez le spaghetti au bol avec la sauce et mélangez à l’aide de pinces à salade, en assurant que la sauce recouvre les pâtes de façon uniforme. Si nécessaire, ajoutez un peu de l’eau de cuisson réservée, pour assurer que la sauce ne devienne pas trop épaisse.
Ajoutez le restant du beurre pour un plat plus riche, si désiré. Ajoutez le jus de citron. Goûtez au spaghetti et ajouter sel et poivre, si requis. Divisez le tout en bols et ajoutez le restant de la gonade d’oursins sur le dessus des pâtes. Saupoudrez la chapelure et la ciboulette et savourez.
Ontario
Brochet poêlé
Recette par : Lee Arden Lewis, Chef & Propriétaire, Jackson’s Fall Country Inn & Public House Restaurant
Photo par Jamie Janx Johnston
Sommelier : Master Sommelier, Chroniqueur principal, Chacun Son Vin
Accord : Pinot Gris, 2017, Huff Estates, Prince Edward County
Pour 2
2 filets de brochet local, avec peau, rincés et tamponnés sec
4 ml de sel kascher
2 ml de poivre noir fraîchement moulu
45 ml de farine tout usage
25 ml d’huile de canola pure, pour friture
25 ml de beurre non-salé – pour la sauce
1 échalotte, en dé
1/2 citron, tranché mince
50 ml de vin blanc sec
Préparation: Saupoudrez le poisson avec le sel et le poivre, et écrasez pour enduire la surface. Farinez et secouez pour retirer l’excédent. Chauffez l’huile dans un poêlon de fonte sur feu mi-haut. Lorsque réchauffée uniformément, ajoutez les filets avec la peau vers le bas de même que la moitié du beurre.
Cuisez pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à temps qu’ils soient croustillants et brunis, pesant légèrement sur le centre. Retournez et cuisez pour un autre 3 minutes. Aspergez de l’huile et du beurre sur la peau pour la croustiller. Lorsque le poisson s’effiloche facilement, il est prêt. Transférez vers un plateau.
Ajoutez le restant du beurre, l’échalotte et le citron au poêlon; cuisez pour 45 à 60 secondes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez le vin et retirez du feu. Transposez la sauce à la cuillère vers un plateau et déposez le poisson sur la sauce, peau vers le haut. Servez immédiatement. Accompagnez d’une purée de topinambours et de pommes de terre nouvelles avec des carottes anciennes rôties.
Les praires
Grand brochet au parmesan, cuit au four
Recette par : Chef Michael Dacquisto, Chef exécutif, Carne Italian Chophouse
Photo par Perry Jackson
Sommelier : Christopher Sprague, WOW! Hospitality
Accord : Little Farm Rosé, vallée de Similkameen, Colombie-Britannique
Pour 4
75 ml d’huile d’olive
30 ml à soupe de jus de citron
125 ml de chapelure fine sèche
125 ml de fromage Parmigiano-Reggiano, râpé fin
30 g de basilic, haché
30 g de persil, haché
Pincée de sel
Pincée de poivre, fraichement concassé
680 g de filets de grand brochet
250 ml de tomates, en dés, graines retirées
30 ml de câpres, égouttées
60 ml de vin blanc sec
30 ml de beurre, en cubes
Préparation: Mélangez l’huile d’olive et le jus de citron dans un bol. Dans un autre bol, combinez la chapelure, le fromage, le persil, le sel et le poivre. Tranchez le brochet en pièces de portion individuelle. Saucez le poisson dans le mélange d’huile d’olive et de citron, et puis dans la chapelure. Déposez le poisson en une seule couche dans un moule graissé allant au four. Cuire, sans couvrir, dans un four à 500°F pour 12 à 15 minutes. Pendant la cuisson du poisson, déposez un poêlon sur une flamme moyenne. Ajoutez les tomates, les câpres et le basilic. Faire revenir brièvement et puis ajoutez le vin blanc. Amenez à ébullition. Ajoutez les cubes de beurre, un à la fois, mélangeant jusqu’à la fonte du beurre. Retirez le poêlon du feu et assaisonnez avec le sel et poivre. Servez la sauce chaude sur le poisson cuit.
Colombie Britannique
Esturgeon blanc, soupe chou-fleur et pomme de terre
Recette par : Chef Patrick Gayler, Chef de terrasse, Mission Hill Family Estate, West Kelowna
Photo par Perry Jackson
Sommelier : Bram Bolwijn, Sommelier en chef, Mission Hill Family Estate Winery, West Kelowna
Accord : Chardonnay Réserve, 2016Mission Hill Family Estate
Pour 4
Ingrédients (soupe) :
30 g de graisse de bacon
100 g de beurre
500 g de chou-fleur, tranché mince
100 g de blancs de poireaux, taillés en julienne
25 g d’ail, tranché mince
150 g de pomme de terre Sieglinde, pelée, tranchée mince, rincée, tamponnée à sec
75 ml de Chardonnay
750 ml de lait
2 feuilles de laurier
1 brin d’estragon
Pincée de flocons de bonite
Ingrédients (esturgeon) :
1 litre d’eau
1 citron, zeste seulement
5 feuilles grillées de laurier
50 g de sel
50 g de miel
500 g d’esturgeon nettoyé, en filet, paré, taillé en 4 pièces
Préparation : Dans un chaudron, faites fondre la graisse et le beurre. Ajoutez le chou-fleur, les poireaux et l’ail et sautez à feu doux jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir. Ajoutez les pommes de terre, assaisonnez légèrement et continuez à cuire à feu doux pour plusieurs minutes. Déglacez avec le vin, ajoutez le lait et le laurier. Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres. Une fois tendres, retirez du feu, ajoutez les flocons de bonite et l’estragon. Par la suite, dans un mélangeur, réduisez en purée en ajoutant du lait au besoin pour atteindre une consistance de soupe. Assaisonnez la soupe au goût et tenez au chaud pendant que vous préparez le poisson.
Débutez la veille, en combinant tous les ingrédients de la saumure dans un chaudron. Amenez à mijoter légèrement. Lorsque le miel est dissous, retirez du feu et laissez refroidir pendant la nuit. Posez les filets d’esturgeon dans la saumure pour deux heures avant de les préparer. Retirez de la saumure et utilisez un papier essuie-tout pour assécher le poisson. Assaisonnez librement avec le sel et poivre et badigeonnez avec du beurre fondu avant de cuire au four préchauffé à 250°F, pour 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit ferme et commence à s’effilocher.
