Il fut un temps où un vin blanc allemand demi-sec était presque automatiquement une option bon marché au verre, mais comme le palais canadien a migré des vins doux vers les vins secs, on a constaté une modification, une élévation et même une escalade de l'Allemagne sur les cartes des vins des restaurants gastronomiques.
Oserions-nous dire que l'Allemagne renoue avec son passé luxueux et lustré ? Les ventes au Canada de vins allemands de qualité supérieure ont explosé l'année dernière. Selon les données fournies par Andros Communications, le représentant de Wines of Germany sur le marché canadien, l'Allemagne se repositionne comme une source de vins de haute qualité, haut de gamme et prestigieux, comme les sommeliers avisés l'ont toujours su.
L'affinité avec les aliments est un facteur clé de différenciation. Selon Pier-Alexis Soulière, meilleur sommelier du Canada en titre, "les vins allemands sont la limonade parfaite ! Ils sont désaltérants, peu alcoolisés et énergiques. Dans le contexte du restaurant, ils crient la polyvalence lorsqu'il s'agit d'associer mets et vins." Ces sentiments sont partagés par Alex Allardyce, du prestigieux Manitoba Club, qui déclare : "Il est essentiel d'avoir sur la carte des vins quelques Riesling allemands qui font mouche. Ils s'accordent si bien avec la nourriture. Nous avons un menu dégustation de sept plats ici au club, avec des accords de vins qui changent quatre fois par an, et le Riesling allemand se retrouve toujours dans les verres des gens. C'est une évidence".
Les vins allemands de prestige affichent leur plus forte croissance en Colombie-Britannique et au Québec, où les vins haut de gamme (identifiés comme des vins de plus de 25 $ au détail dans cette récente étude) ont connu une croissance de plus de 50 pour cent (en valeur monétaire) en Colombie-Britannique et de 18,4 pour cent au Québec, tandis que dans le plus grand marché pour les vins allemands au Canada, l'Ontario, ces mêmes vins ont connu une augmentation de 5,2 pour cent (en volume) et de 8,5 pour cent (en valeur monétaire). Des chiffres remarquables qui démontrent la nouvelle perception des vins allemands sur le marché canadien.
Alors que les rieslings secs haut de gamme et super haut de gamme, produits par les producteurs VDP et autres, ont gagné des parts de marché, il existe une sélection de plus en plus diversifiée de cépages et de régions disponibles. Mark DeWolf, ancien président de la CAPS et résident de la Nouvelle-Écosse, déclare : " Lorsque je travaillais comme sommelier, nos sélections de vins allemands haut de gamme se limitaient principalement aux Rieslings de Mosel, Pfalz et Rheingau. Nos jeunes sommeliers actuels, et leurs clients, ne sont pas limités à des notions préconçues de ce que les vins allemands sont censés être. Sur mon propre marché, je vois des sommeliers qui expérimentent non seulement d'autres cépages blancs comme le Weissburgunder (Pinot Blanc), le Grauburgunder (Pinot Gris) et le Franken Silvaner, mais aussi le Pinot Noir et le Dornfelder pour les rouges. Cette volonté d'expérimentation conduit les consommateurs sur une nouvelle voie passionnante pour les vins allemands dans les secteurs de la restauration et de la vente au détail."
Jayton Paul, actuellement directeur des vins du restaurant Published On Main de Vancouver (récemment récompensé par la première place du classement des 100 meilleurs restaurants du Canada) et meilleur sommelier CAPS de la Colombie-Britannique en titre, partage cet avis : "Les vins allemands ont leur place sur notre carte pour de nombreuses raisons différentes. Tout d'abord, les produits présentent une immense diversité de styles dans tous les domaines. Des vins mousseux de classe mondiale aux rosés frais, en passant par les vins d'orange au contact de la peau, les blancs électriques et minéraux qui couvrent toute la gamme de maturité et de style, et les pinots noirs qui pourraient rivaliser avec certains des meilleurs vins du monde. La perception du vin allemand a longtemps été qu'il ne produisait que du Riesling, et que le Riesling était toujours doux. Je pense que les gens commencent à comprendre que c'est loin d'être vrai, mais c'est notre travail en tant que sommeliers d'éduquer nos invités et de leur montrer la diversité de la production viticole du pays."
Dans le contexte des affinités alimentaires, l'Allemagne a un avantage. Comme le dit Paul, "en raison de l'exposition plus septentrionale de l'Allemagne, située approximativement entre le 49e et le 51e parallèle, les vins ont une acidité naturelle qui est essentielle dans les accords mets et vins. Chez Published, beaucoup de nos plats sont chargés d'acidité sous de nombreuses formes, qu'il s'agisse d'agrumes, de verjus ou de vinaigres, et nos vins doivent donc être capables de s'accorder avec cela et de mettre tout le reste au premier plan".
En ce qui concerne sa propre liste, Paul déclare : "Actuellement, j'ai un merveilleux Pet-Nat d'Andi Weingand à base de cépages tels que Bacchus, Scheurebe, Müller-Thurgau et Silvaner. Ils sont un producteur naturaliste situé à Franken et mettent en avant des vins de fraîcheur et de complexité.
L'un des vins de notre programme de dégustation au verre est un Riesling sec de qualité supérieure de la Nahe. Pour moi, Emrich-Schönleber est l'un des producteurs méconnus ou mal représentés de vins de classe mondiale et la dégustation de son Riesling " minéral " 2020 donne à nos invités l'occasion de s'initier au monde du Riesling sec haut de gamme. Nous avions également quelques bouteilles du GG Halenberg 2018 de Schönleber, mais elles n'ont pas duré longtemps. Avec ce vin, je l'avais associé à une soupe traditionnelle allemande que nous courons en hiver, appelée markklößchen. Un bouillon de moelle osseuse de bœuf léger et savoureux avec des boulettes de moelle osseuse et de l'huile de feuilles de cassis."
Paul poursuit : "Notre programme de vins à Published est axé sur la production de vins biologiques, biodynamiques et naturels. Ainsi, déguster au verre un vin orange de 1 litre provenant du Rheinhessen est un moment très agréable. D.B. Schmitt est un producteur naturaliste certifié Demeter qui produit des vins avec précision et équilibre. Le F.K.K. Weiss que nous servons est entièrement issu de la fermentation de levures indigènes, sans contrôle de température, sans collage ni filtrage et sans ajout de soufre. C'est un mélange de Huxelrebe, Pinot Gris, Scheurebe et Ortega, qui fait ressortir des composants tropicaux et savoureux comme l'écorce de mandarine, la camomille séchée et le fruit de la passion. Un accord parfait avec un large éventail d'assiettes à partager dans le restaurant.
Enfin, nous avons actuellement un Pinot Noir ou "Spätburgunder" de classe mondiale de Rudolf Fürst. Il s'agit de leur 2018 'Centgrafenberg GG', l'une de mes expressions préférées du Pinot Noir. Ils sont basés à Franken et tous les vins qu'ils produisent sont vraiment spéciaux. Ce GG ou " grand cru " est l'équivalent grand cru de ce que vous verriez en Bourgogne. En fait, Fürst est souvent considéré comme le "Dujac d'Allemagne" en raison de son style traditionnel, de sa fermentation en grappes entières et de sa longue aptitude au vieillissement. Bien que leur prix soit plus élevé, ces vins offrent une valeur bien supérieure à celle de nombreuses autres appellations en Europe. Et rien de mieux pour l'accompagner que notre Jägerschnitzel fabriqué à l'Édition. Un plat traditionnel allemand de côtelettes de porc panées qui est un élément de base de notre restaurant."
Comme en témoignent les commentaires de Paul, Soulière, Allyrdyce et DeWolf, les vins allemands offrent d'innombrables possibilités d'accords mets et vins et peuvent rehausser l'expérience des convives. Comme le dit admirablement Paul, "nous pouvons détruire les idées préconçues sur ce qu'est, ce que peut être et ce que sera le vin allemand. Le meilleur reste à venir !"
