La perception de la place de l'Allemagne sur la table à manger a beaucoup évolué. Les accords historiques des années 70 et 80 étaient ancrés dans les plats allemands classiques tels que le schnitzel, les spätzle, les sauerbraten et autres plats traditionnels. Puis, surfant sur la vague de la fusion des années 90 et du début des années 2000, les sommeliers ont cherché à associer les vins allemands à des plats d'inspiration asiatique. Ces accords traditionnels et fusionnels fonctionnent toujours, mais aujourd'hui, un certain nombre de grands sommeliers simplifient et localisent leurs accords vins et mets allemands. Nous avons demandé à des sommeliers d'un bout à l'autre du pays de nous donner leur avis sur la façon d'associer leurs vins allemands préférés.

La valse du Pfalz de l'Île : la combinaison séduisante des palourdes de l'Î.-P.-É. et du Riesling du Pfalz.

Lesley Quinn, originaire de l'Île-du-Prince-Édouard et Meilleur sommelier du Canada atlantique en 2017, déclare : " Mon style de vin allemand préféré est sans aucun doute le Riesling. En particulier, j'aime les styles secs et corsés qui émergent des coteaux chauds et ensoleillés de la région du Pfalz. " Quant à l'accord, Quinn suggère que ce style est le complément parfait de l'une de ses friandises préférées de l'Île-du-Prince-Édouard, les palourdes." Les palourdes de l'Î.-P.-É. sont un aliment de base dans tous les restaurants touristiques, de Souris à West Point, où elles sont invariablement servies en pâte à frire et frites. Toutefois, selon M. Quinn, elles sont meilleures servies "directement hors du bocal et accompagnées d'une pomme verte fraîche et d'une salade de roquette avec une vinaigrette au miel et à la lime. Si j'ai le temps, je fais griller quelques noix (les noix de cajou sont mes préférées) et je les ajoute au mélange pour donner un peu de croquant." Pour les terriens, les palourdes de l'Î.-P.-É. sont souvent récoltées, puis cuites et immédiatement mises en pot. C'est un truc de la côte Est ! Pour les faire à la manière d'un "cru", nous les avons cuites à la manière d'une escabèche.

Salade de pommes, roquette et palourdes de Bar

2 cuillères à soupe d'huile végétale

2 échalotes
2 lb de palourdes, trempées dans de l'eau poivrée pendant 1 heure, puis rincées
¼ tasse d'eau salée
½ tasse d'huile d'olive extra vierge
4 gousses d'ail non épluchées
Brin de romarin
2-3 brins de thym
1 feuille de laurier
1 cuillère à café de poivre en grains
Moitié de citron, zeste
½ c. à thé de pimenton doux (paprika)
1/4 de tasse de vinaigre de vin blanc
½ c. à thé de sel de mer
6 tasses de bébé roquette
Vinaigrette au miel et au citron vert
2 pommes vertes, évidées, finement tranchées acidulées
1 tasse de noix de cajou, grillées


Instructions : Placer une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter l'huile végétale et les échalotes. Faire sauter jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et translucides, environ 3 à 4 minutes. Ajouter les palourdes et l'eau, augmenter le feu à moyen et couvrir la marmite. Cuire à la vapeur jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent (environ 6 à 8 minutes). Jeter celles qui ne s'ouvrent pas. Égoutter et laisser refroidir. Lorsque les palourdes sont refroidies, retirer la chair des coquilles et la placer dans un bol. Remettre la marmite sur le feu et ajouter l'huile d'olive, les gousses d'ail, le romarin, le thym, la feuille de laurier, le poivre et le zeste de citron. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 10 minutes. Ajouter le piment, le vinaigre et le sel dans la casserole. Versez le liquide chaud sur les palourdes, couvrez et laissez refroidir. Une fois le liquide refroidi, le transférer dans un bocal stérilisé et le réfrigérer pendant la nuit.

Placer la roquette dans un grand bol. Ajouter suffisamment de vinaigrette au miel et à la lime pour enrober les feuilles et remuer. Assaisonner de sel. Garnir de tranches de pomme verte et de noix de cajou grillées. Servir accompagné de palourdes en bocal, et laisser les invités ajouter à la salade comme bon leur semble.

*Dans un bol, mettez 1 cuillère à soupe de miel, 1/2 cuillère à café d'ail émincé, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme et le jus et le zeste d'un citron vert. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit émulsionné.

Rieslings classiques du Prädikät et mets québécois classiques : une approche tout simplement satisfaisante

Véronique Rivest, Québec, finaliste du concours du Meilleur Sommelier du Monde ASI 2012


Véronique Rivest, l'une des sommelières les plus accomplies et les plus appréciées du Canada, parle de son amour pour le riesling allemand classique en ces termes : "On pourrait parler pendant des siècles des vins allemands. Cela m'attriste toujours un peu, l'abandon des styles classiques du Pradikät (Kabinett, Spätlese, Auslese etc.). Oui, l'Allemagne produit des Riesling secs de terroir, tout comme l'Alsace et l'Autriche, mais personne ne peut produire des vins comme les Kabinett, Spätlese et Auslese allemands classiques. Lorsqu'ils sont vieillis, ces vins ne sont pas seulement parmi les meilleurs vins allemands que j'ai essayés, ils font partie des meilleurs vins blancs vieillis du monde, point final."

Lorsqu'il s'agit d'associer ces vins, en particulier les Kabinett et les Spätlese, M. Rivest déclare : "Alors que beaucoup de gens évoquent la cuisine asiatique, j'évoque la cuisine allemande plus simple et plus authentique. En réalité, il n'y a pas beaucoup de restaurants thaïlandais allemands. Cela dit, il y a beaucoup d'excellents plats traditionnels allemands". Pour une suggestion bien de chez nous, Mme Rivest suggère ces vins avec une bonne rillette de porc ou une longe de porc rôtie farcie aux abricots et au romarin, servie sur une purée de chou-fleur et de poire. Comme elle le dit, "les Québécois comme les Allemands aiment manger du porc".

Rôti de porc aux abricots et purée de chou-fleur et poire

Ingrédients (porc) :

1 filet de porc
Sel et poivre
1/2 tasse d'abricots dénoyautés, coupés en dés
1 cuillère à café de feuilles de romarin frais, hachées
1 gousse d'ail, émincée
1 citron vert, zeste et jus
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Ingrédients (chou-fleur)

1 tête de chou-fleur, sans les fleurons
2 poires, pelées, évidées, hachées
1 cuillère à café de feuilles de romarin, hachées
1 gousse d'ail, émincée
2 cuillères à soupe d'huile végétale
3 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à soupe de beurre
Sel et poivre

Préparation :  Faites une entaille dans le sens de la longueur au centre du filet, en veillant à ne pas couper complètement l'autre côté. Ouvrez le filet et disposez-le sur le plan de travail. Couvrir d'une pellicule plastique et piler jusqu'à une épaisseur de ½ pouce. Retirer la pellicule plastique et assaisonner l'intérieur avec du sel et du poivre. Mélanger les abricots avec le romarin, l'ail, le zeste de lime et le jus de lime. Répartir sur toute la longueur du filet. Rouler comme un rouleau de gelée, en commençant par l'extrémité la plus longue, puis attacher avec une ficelle de cuisine. Mélanger la moutarde de Dijon et l'huile d'olive et masser l'extérieur du filet. Placer dans un plat allant au four et faire rôtir pendant 30 à 35 minutes à 375 F. Laisser reposer avant de trancher et de servir.


Mélanger le chou-fleur, la poire, le romarin, l'ail et l'huile végétale. Déposer sur une plaque à pâtisserie et mettre au four avec le porc. Faire rôtir pendant 30 minutes.  Retirer du four et transférer dans un mélangeur. Ajouter la crème et le beurre. Réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Assaisonner de sel et de poivre. Servir chaud.

L'aimable Manitoba accueille le riesling allemand : une union de cultures transatlantiques

Felix Faundez-Rubio, Manitoba, finaliste du concours du meilleur sommelier du Manitoba 2021

"Friendly Manitoba", orne les plaques d'immatriculation des Manitobains. Cela se reflète dans la confluence des nombreuses nationalités qui ont trouvé un foyer dans les prairies canadiennes, où des couchers de soleil époustouflants sont la promesse de beaux lendemains. Les diverses cultures qui ont élu domicile à Winnipeg et dans les villes environnantes ont également apporté avec elles leurs traditions en matière de danse et de nourriture. Felix Faundez-Rubio, finaliste du concours du meilleur sommelier du Manitoba 2021, explique que "deux des cultures les plus identifiables au Manitoba sont l'ukrainienne et la polonaise. La nourriture de ces deux cultures est basée sur un mélange savoureux et réconfortant de saucisses de porc, de choucroute, d'aneth et de pâte molle. Ces éléments, présents dans toute l'Europe centrale, se retrouvent dans des régions où le temps frais appelle des mets et des vins réconfortants ; des régions comme la Moselle et le Rheingau en Allemagne."

En ce qui concerne ses vins allemands préférés, M. Faundez-Rubio fait l'éloge du "Riesling pour son acidité vive qui conserve sa fraîcheur lorsqu'il est associé à des plats. Les rieslings allemands ont souvent aussi une légère touche de douceur pour le contraste en bouche. Cependant, plusieurs régions ont mis l'accent sur des vins qui exprimeront la gracilité du raisin en version sèche. Les mots qui permettent d'identifier un Riesling allemand sec sont "trocken" (littéralement : sec), et "Grosses Gewächs" ("Grand Cru"), un terme de classification qui désigne toujours un vin de grand site, de style sec."

Assises sur la rivière Mosel, les pentes abruptes de la région viticole de la Moselle offrent une variété de styles suivant l'échelle du Prädikat, allant du Riesling sec à l'os au Riesling assez doux. Selon Mme Faundez-Rubio, "le facteur clé pour apprécier une bonne bouteille de Riesling est l'équilibre de l'acidité qu'il présente, et cet équilibre est obtenu grâce aux conditions particulières du terroir de la Moselle.  Les vignobles situés sur des pentes raides et bénéficiant de la meilleure exposition au soleil permettent aux raisins de mûrir correctement dans le climat froid de la Moselle. La rivière elle-même reflète la lumière du soleil et garde la chaleur de la journée pour la restituer en amont pendant les nuits plus fraîches. Les sols d'ardoise bleue et rouge de la région définissent respectivement des vins floraux et délicats ou plus riches et musclés, et ajoutent une minéralité salée qui donne des Rieslings structurés et tranchants."

Selon Faundez-Rubio, la structure des vins constitue un excellent complément pour les saveurs généreuses des pierogi, de la kielbasa, de la soupe aux cornichons à l'aneth, du bortsch et des gołąbki / holubtsi (rouleaux de chou).

" Un jour, votre cœur trouvera une raison de vous emmener dans les terres plates du Manitoba. Que ce soit pour cette expérience ou pour une autre raison, ne manquez pas de déguster ces plats copieux avec un excellent Riesling allemand. Vous verrez que les saveurs n'ont rien de plat ici", conclut M. Faundez-Rubio.

Gołąbki (rouleaux de chou farcis polonais)

1 tête de chou blanc
2 cuillères à soupe de beurre
1,7 lb de porc haché
1 gros oignon haché
1 c. à thé d'ail finement haché
½ tasse de riz cuit
1 cuillère à soupe de marjolaine séchée
1 l de bouillon de poulet
Sel, au goût
¼ cuillère à café de poivre noir moulu
Une poignée d'aneth ou de persil haché, pour décorer (facultatif).

Sauce tomate :

⅓ bâton (30 g) de beurre
1 cuillère à soupe de farine tout usage
1 tasse de bouillon restant
2 tasses de purée de tomates
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
Une pincée de sucre
Sel, au goût
¼ cuillère à café de poivre noir moulu

Instructions : Portez une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition. Faites cuire la tête de chou dans l'eau, avec un couvercle, pendant 3 minutes. Retirez le chou de la casserole et laissez-le reposer jusqu'à ce que les feuilles soient assez froides pour être manipulées. Gardez l'eau dans la casserole. Retirez et mettez de côté 15-18 feuilles entières de la tête de chou, en coupant les parties épaisses. Hacher le reste du chou et le répartir dans le fond d'une casserole.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé et ajouter l'oignon haché. Lorsqu'il devient doré, ajoutez l'ail haché et faites-le frire pendant 1 à 2 minutes supplémentaires. Laisser refroidir. Dans un grand bol, mélanger le porc haché, le riz cuit, la marjolaine et l'oignon/l'ail. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C). Déposer environ 1/2 tasse du mélange sur une feuille de chou. Roulez la feuille autour du mélange, en rentrant les côtés. Faites ceci avec 10 feuilles. Placez les rouleaux sur le chou haché dans la cocotte et assaisonnez de sel et de poivre noir. Recouvrez d'une couche de feuilles restantes. Versez délicatement le bouillon et faites cuire à feu moyen, à couvert, pendant environ 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre.

Après la cuisson des rouleaux, pour la sauce tomate, faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y la farine. Mélangez au fouet et faites cuire jusqu'à ce que la sauce prenne de la couleur. Versez une tasse du bouillon utilisé pour la cuisson des rouleaux. Portez à ébullition, puis réduisez le feu. Versez la purée de tomates et ajoutez le concentré de tomates. Portez à nouveau à ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Assaisonnez avec du sel et du poivre moulu. Si la sauce est trop acide, ajoutez une pincée de sucre, pour équilibrer. Versez la sauce sur les rouleaux de chou et couvrez-les d'une feuille d'aluminium. Faites cuire au four pendant 1 heure.

Remarque : les cigares aux choux polonais et ukrainiens sont similaires, et leur garniture peut contenir de la viande de bœuf et/ou de porc. Dans les holubtsi, d'Ukraine, la farce est souvent à base de pommes de terre, et ils peuvent être préparés avec ou sans viande.

Plongez dans les profondeurs pour trouver un bon accord : Coquilles Saint-Jacques de la Colombie-Britannique et Silvaner allemand

Christina Hartigan, directrice des vins, Gooseneck Hospitality

Le riesling est peut-être le cépage le plus connu et le plus prestigieux d'Allemagne, mais les sommeliers recherchent de plus en plus les autres cépages allemands. C'est le cas du Silvaner, un cépage précoce que l'on associe le plus souvent au Franken (près d'un quart de la production allemande de Silvaner provient de cette région).

Issu d'un croisement naturel entre le Traminer et le Österreichisch Weiss (littéralement blanc autrichien), le Silvaner est l'un des plus anciens cépages. En 1659, la culture du Silvaner a été documentée pour la première fois en Allemagne, notamment à Castell (Franken). C'était autrefois le raisin le plus important d'Allemagne. Le Silvaner peut produire des vins modérément riches, avec une légère acidité, mais peut aussi être un grand vecteur de terroir. Un accord classique avec les asperges, Hartigan recommande "le Silvaner, et plus particulièrement le Thörle Probstey Silvaner du Rheinhessen, associé à des pétoncles de Colombie-Britannique poêlés, nappés d'un beurre blanc au citron et à la ciboulette, et accompagnés d'asperges grillées".

Pétoncles poêlés, beurre blanc au citron et à la ciboulette et asperges


1 échalote, coupée en petits dés
10 cuillères à soupe de beurre froid, coupé en cubes (1 cuillère à soupe de cubes)
1/2 tasse de Silvaner
1 grand citron, jus
2 cuillères à soupe de crème épaisse
Sel et poivre
2 ciboules, finement coupées en dés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
12 gros pétoncles de roche BC, épongés avec du papier absorbant
1 lb d'asperges, parées
Quartiers de citron, pour garnir


Préparation : Faire suer l'échalote dans une cuillère à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen pendant 3 minutes. Ajouter le vin et le jus de citron. Augmenter le feu à moyen-élevé et réduire à moyen lorsque vous obtenez un frémissement. Lorsque la sauce a épaissi, ajouter la crème épaisse. Baisser le feu à moyen-doux. Incorporer tous les cubes de beurre sauf un, un par un, jusqu'à ce que la sauce soit émulsionnée. Terminer avec une pincée de sel et de poivre, et de la ciboulette.

Mettez une autre poêle sur feu moyen-élevé. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et le reste du beurre. Lorsque le beurre a fondu et commence à bouillonner, assaisonner généreusement les coquilles Saint-Jacques de sel et de poivre. Les ajouter délicatement à la poêle. Saisir d'un côté pendant 2-3 minutes. Retourner et saisir pendant 1 minute supplémentaire. Retirer de la poêle.

Pendant que les pétoncles cuisent, mélanger les asperges avec le reste de l'huile d'olive et une pincée de sel et de poivre. Régler une poêle à griller sur un feu moyen-élevé. Lorsque la poêle est chaude, ajouter les asperges. Faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes, retournez-les et faites-les cuire encore pendant 2 à 3 minutes. Pour servir, disposer les asperges sur une assiette, recouvrir de pétoncles et finir avec le beurre blanc. Accompagner d'un quartier de citron.