L’image du Bordeaux évoquant exclusivement un vin pour des restaurants aux nappes blanches est révolue. Une nouvelle génération de sommeliers ouvre la porte à la possibilité de servir le Bordeaux dans un cadre plus décontracté. Qu'il s'agisse d'un cocktail à base de Bordeaux ou même d'un accord de pâtes et de Sauternes, les sommeliers canadiens cherchent de nouvelles façons de mettre le Bordeaux à table.

Le Riff Royal : Cocktail de Crémant de Bordeaux
Matt Landry, Colombie-Britannique, finaliste du concours du Meilleur Sommelier du Canada 2020

Crémant de Bordeaux

Dans l'esprit des consommateurs de vin, Bordeaux évoque un certain nombre d’images : grands Châteaux, vins rares, mets copieux. On peut toutefois pardonner à ceux qui ignorent que Bordeaux produit une bonne quantité de vins effervescents de qualité sous l'appellation Crémant de Bordeaux. Élaboré selon la méthode traditionnelle, il utilise les célèbres cépages de la région - cabernet, merlot, sauvignon blanc, sémillon - pour produire des bulles blanches et rosées. Étant donné son prix abordable, j'aime utiliser le Crémant de Bordeaux dans les cocktails.

Un choix simple est le Cru Royal, un riff rapide sur le Kir Royal.

Cru Royal

3 cl de Lillet
12 cl de Crémant de Bordeaux

Préparation : Dans une flûte, verser le Lillet avant d'ajouter le Crémant. Je préfère utiliser le Crémant de Bordeaux Blanc, mais le rosé fonctionne également. Terminer le cocktail avec un zeste de citron.

Grands Blancs de Graves, ‘Po Food’
Mark DeWolf, Nouvelle-Écosse, ancien président de la CAPS/ACSP

Chaque fois que je me verse un verre de vin à base de sauvignon et de sémillon provenant des sols de graves et de galets roulés au sud de la ville de Bordeaux, je déguste un ensemble de saveurs et de textures qui pourraient être considérées comme contraires les unes aux autres. Pourtant, dans le verre, cette diversité se combine pour créer un vin qui défie les conventions, à la fois classique et moderne, et à la fois un chef-d'œuvre de puissance et de subtilité, de joie et de réflexion.

Les blancs de Pessac, fermentés et élevés en fût de chêne, sont des assemblages harmonieux de Sauvignon Blanc et de Sémillon, parfois complétés par la joliesse de la Muscadelle et le rôle riche, bien que mineur, du Sauvignon Gris. Dans leur jeunesse, je trouve souvent que le caractère herbacé, agrume et vivace du Sauvignon Blanc prend le devant de la scène, tandis que la présence initialement plus subtile du Sémillon monte crescendo, avec le temps, vers des saveurs de cire d'abeille et de fruits du verger miellés. Si les stars du spectacle sont les acteurs principaux, l'environnement en chêne de ces vins n'en est pas moins performant, puisque les vins blancs les plus prestigieux de Pessac-Léognan ont tendance à être fermentés et élevés en barrique, sans subir de malolactique, ce qui crée une toile de fond texturée mais pas pesante pour le caractère variétal du Sauvignon et du Sémillon.

Quant aux accords, la juxtaposition des saveurs offre aux chefs et aux sommeliers de nombreuses possibilités. Alors que les Bordelais aiment faire descendre une assiette d'huîtres locales avec des vins de la région plus frais et plus croquants, je dirais que la richesse de la texture des vins de Pessac du plus haut de gamme se prête bien à une version véritablement nord-américaine de ces coquillages doux et salés. Le pain aux huîtres, un sandwich fait d'une baguette à la pâte molle et garni d'huîtres frites, est devenu populaire dans le sud à la fin des années 1800. Plus tard, le sandwich po'boy, fait avec le même pain, mais offrant plus de choix de viande et fruits de mer frits, est devenu un plat emblématique de la culture cajun (elle-même un mélange d'Acadie (canadienne française) et du sud des États-Unis) et un aliment bon marché pour la classe ouvrière.

Quant aux accords, les apports du chêne aux vins se combinent harmonieusement avec les arômes de pain grillé, la nature saline des huîtres se marie bien avec l'acidité fraîche des vins, et la mayonnaise au curry est tempérée et enrobée par l'apport fruité du Sémillon.
 

Huîtres Po'Boy et Frites

Accord : Pessac-Léognan Blanc

 

4 portions (apéritif), 2 portions (plat principal)

24 huîtres sorties de leur coquille

1 tasse de farine assaisonnée

2 œufs battus avec 1 cuillérée à soupe d'eau

1 tasse et demie de chapelure

Thym frais (facultatif)

Huile végétale

2 petites baguettes de pain, coupées en deux, grillées

Mayonnaise au curry

Légumes verts nains, pour garnir

Quartiers de citron

 

Préparation : Placer la farine, le blanc d'œuf et la chapelure dans des bols individuels. Pour plus de saveur, ajouter du thym frais à la chapelure, mais c’est facultatif. Rouler les huîtres, l’une après l’autre dans la farine, puis dans le bain d'œuf et enfin dans la chapelure jusqu’à ce que toutes les huîtres en soient recouvertes. Placer une poêle profonde sur un feu vif. Ajouter suffisamment d'huile pour couvrir le fond de la poêle. Lorsque l'huile commence à fumer, ajouter les huîtres. Les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté. Les retirer et les poser sur du papier absorbant pour faire s'écouler l'excès d'huile. Déposer 1 à 2 cuillérées à soupe de mayonnaise au curry sur une tranche de baguette. Garnir de 6 huîtres et d'une poignée de mini légumes verts. Presser un quartier de citron sur le dessus et assaisonner de sel. Recouvrir d'une autre tranche de baguette. Répéter l'opération.

*Pour la mayonnaise, fouetter 1 jaune d'œuf et 1 cuillérée à soupe de jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Incorporer lentement 1 tasse d'huile d'olive en fouettant. Ajouter 1 cuillérée à café de curry en poudre et 1 cuillérée à café de miel et mélanger. Assaisonner avec du sel et du poivre.

 

. 

 

Élégance du Médoc et trésors canadiens
Felix Faundez-Rubio, Manitoba, finaliste du concours du Meilleur Sommelier du Manitoba 2021

L'élégance et la complexité des vins rouges de Bordeaux ne peuvent être discutées lorsqu'on déguste un assemblage de Cabernet Sauvignon, Merlot et Cabernet Franc, souvent agrémenté de quantités variables de Petit Verdot, Carménère et/ou Malbec. La région du Médoc, sur la rive gauche de l'estuaire de la Gironde, est dominée par le Cabernet Sauvignon, un raisin de caractère qui exige un plat capable de résister à son intensité. C'est ici que les viandes riches comme le bœuf, l'agneau, le chevreuil et, dans ce cas, le puissant bison, entrent en scène.

La structure tannique du Cabernet Sauvignon et la texture souple du Merlot dans l'assemblage s'accordent parfaitement avec la richesse des protéines que ces viandes apportent au palais. Le caractère audacieux de ces assemblages "rive gauche" permet une interaction qui enrobe la bouche et nettoie en même temps toute trace de la teneur en graisse naturelle du mets. Un hamburger à la canadienne, même dans sa simplicité, peut certainement offrir les bonnes saveurs à apprécier avec un vin vénérable.

La force des jeunes assemblages de Bordeaux a traditionnellement été adoucie par le recours au vieillissement en fûts de chêne, pour lequel 12 à 18 mois ne sont pas inhabituels. Le contact du vin avec le bois lui confère structure et saveur, ce qui est généralement perçu dans les nuances de vanille, d'épices et de sucre brun du côté le plus accessible du spectre. Le précieux sirop d'érable canadien sur du bacon appétissant ne fait qu'un avec ces saveurs du bois, ainsi qu'avec le poivre noir déjà intégré au burger.

Pour une finale gracieuse, que l'on retrouve habituellement dans les assemblages de Bordeaux avec des notes herbacées comme la garrigue et la menthe, l'ajout de romarin et de menthe hachée dans le burger est la touche rafraîchissante qui appelle une prochaine bouchée et une gorgée supplémentaire.

Les traditions et les vieilles méthodes trouvent toujours de nouveaux horizons. C'est ainsi qu'un plat de ce côté de l'océan peut apporter aux favoris français une alternative savoureuse qui, loin d'enlever le raffinement, ajoute de la sophistication.

Burgers de bison avec bacon glacé à l'érable et cheddar

Accord : Vins Rouge du Médoc

1 livre de bison haché
2 cuillérées à soupe de menthe fraîche, finement hachée
6 cl de Sherry
1 cuillérée à soupe de sauce Worcestershire
1 échalote émincée
2 gousses d'ail émincées
1 cuillérée à café de poivre noir concassé
1 cuillérée à café de sel
4 pains à hamburger
8 tranches de bacon, arrosées de sirop d'érable
Cheddar blanc vieux
1 tomate coupée en rondelles, pour la garniture
Menthe, hachée, pour la garniture, facultatif

 

Préparation :  Préchauffer le barbecue à température moyenne. Mélanger la viande hachée de bison avec tous les autres ingrédients du burger dans un grand bol et mélanger soigneusement. Former quatre galettes de taille égale à partir du mélange de bison haché. Faire cuire les burgers pendant environ 7 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que le jus soit clair. Retirer les burgers du gril. Placer les burgers sur les pains à hamburger et les garnir du bacon glacé à l'érable, du cheddar, de la tomate et de toute autre garniture. De la menthe fraîchement hachée ajoutera un lien supplémentaire avec la composante Cabernet du mélange.

Explorer la rive droite, de la bonne manière !
Rive droite et queue de bœuf au curry
par Christopher Wilton, Ontario, Durham College, Wilton Wine Consulting

La première fois que j'ai compris ce qu'était un bon vin, c'est en buvant une bouteille de Vieux Château Certan, Pomerol 1997. Il n'avait que sept ans lorsqu'il m'est parvenu, mais il était incroyablement bon et j'en ai été transporté. Mon odyssée vinicole, qui venait de s'amorcer, a pris un nouvel élan et j'ai poussé le bateau jusqu'au bout, bien décidé à renouveler cette expérience exaltante. Hélas, comme le disent les connaisseurs, « il n'y a pas de grands vins, seulement de grandes bouteilles », et cette recherche peut s'avérer aussi frustrante que délicieuse.

Le voyage du raisin, de la vigne au verre, peut être long, en effet. Lorsque les raisins sortent des parcelles, ils sont presque uniformes, en ligne, mais ils commencent très vite à se différencier et à se séparer dans le vignoble, dans la cuve, puis dans de nombreux cas, dans le tonneau. Plus ils passent de temps, plus le vin issu de la même origine nous paraîtra distinct. En fin de compte, la solitude de la bouteille longue distance verra toute cette différence amplifiée. Dans 20 ans, nous pourrons déguster à l'aveugle 10 bouteilles du même vin et du même millésime (et souvent de la même cave) et croire qu'il s'agit de 10 vins provenant de 10 lieux, cépages et millésimes différents.

De Bourg à Blaye, à St-Émilion et ses nombreux satellites ; de Fronsac et Canon-Fronsac à Pomerol et Lalande-de-Pomerol, aux Francs et Castillon-Côtes de Bordeaux , aux Graves de Vayres et Ste-Foy-Bordeaux à travers la Dordogne, le Bordeaux Rive Droite se distingue par plusieurs terroirs différents mais par un seul cépage toujours présent : le Merlot.

La densité « prune » du merlot et la facilité avec laquelle il est transformé en vin dans le monde entier ont terni sa réputation auprès de nombreux consommateurs. Beaucoup d’amateurs de ce cépage savent pourtant que le Merlot peut atteindre des sommets sublimes dans une pièce en trois actes bien connue à Bordeaux. En particulier sur la rive droite, où il occupe le devant de la scène, soutenu par le cabernet franc ou le cabernet sauvignon, souvent par les deux, et rarement par les autres acteurs de Bordeaux que sont le malbec et le petit verdot. Six nouveaux cépages ont été approuvés à Bordeaux en réponse au changement climatique, mais leur impact sur la région reste à voir. Pour l'instant, leur approbation est limitée aux appellations Bordeaux & Bordeaux Supérieur, et la Rive Droite signifie toujours Merlot dans un avenir prévisible.

 

Lorsque les sommeliers réfléchissent à ce qu'il convient d'associer au Bordeaux Rive Droite, l'Entrecôte classique à la Bordelaise est la première chose qui leur vient à l'esprit. L'entrecôte est traditionnellement préparée avec de la moelle dans une sauce riche et veloutée à base de vin rouge et d'échalotes, et cette technique est reprise ici dans ce copieux ragoût de queue de bœuf.

Lorsque les températures baissent en Ontario, nos cuisines multiculturelles se tournent vers le confort de la maison. Tout comme les différentes cultures se mélangent et s'échangent dans les cuisines de la région du Grand Toronto, ce plat de queue de bœuf braisée provenant de ma communauté malaise du Cap, en Afrique du Sud, est un merveilleux exemple de cuisine hybride. Le courant d'épices indien se mêle aux britannismes atlantiques du Worcestershire et de la moutarde, ainsi que des légumes entiers à l'étouffée, le tout cuit lentement dans un four hollandais.

Comment un Bordeaux de la rive droite s'accorde-t-il avec ce plat ?

La puissance du plat, avec sa riche sauce à base d'os et de légumes cuits à l'étouffée, correspond au degré d'alcool moyen et à la richesse du vin rouge, mais il est également contrasté par la fraîcheur et l'acidité rafraîchissante d'un vin rouge de la Rive Droite servi à la bonne température de 16°C, ce qui ouvre la voie à une interaction dynamique entre les deux.

L'acidité de la tomate, de la moutarde et du Worcester (facilement remplaçable dans la recette par du vin rouge) est soutenue par l'acidité naturelle du vin, ce qui permet aux saveurs de traverser les riches rideaux de velours de la sauce. Dans le même temps, le côté prune mûre du vin trouve un écho amical dans la douceur de la carotte et la touche de chutney d'abricot, tandis que les tanins fins du vin donnent une texture luxuriante qui s'intègre parfaitement à la sauce soyeuse.

L'alcool équilibré du vin a suffisamment de puissance pour porter les saveurs jusqu'au fond de la salle, mais pas au point de devenir strident et de dominer l'orchestre.

Un peu de vieillissement en bouteille et de temps passé dans le chêne resserrera encore le nœud avec l'umami ajouté du Worcester, de la tomate et des composés de la réaction de Maillard de la viande rissolée.

La complexité des épices du plat contraste avec la complexité aromatique du vin. Le Bordeaux bénéficie de l'assemblage de plusieurs cépages, mais offre également des lactones clés provenant de l'élevage en fût de chêne, qui trouvent un écho particulier dans l'accent de clou de girofle de ce plat. Cette complexité est fondamentalement une affaire de contrastes et non de correspondance, car chaque épice et chaque arôme se distingue comme sa propre couleur dans un ensemble plus vaste et composé.

Le Bordeaux Rive Droite n'est plus cantonné à une scène minimaliste mais poursuit son propre voyage, trouvant des amis dans les cuisines du monde entier !

Queue de bœuf braisée d'Afrique du Sud

2kg de queue de bœuf 
2 cuillérées à café de sel
6 cuillérées à soupe d'huile
2 gros oignons (3 moyens), coupés en dés
1 grosse carotte, coupée en dés
2 clous de girofle
1 cuillérée à soupe de graines de cumin
1 cuillérée à soupe de graines de coriandre
8 gousses d'ail, émincées
1 cuillérée à soupe de paprika
1/2 cuillérée à café de noix de muscade
1 cuillérée à soupe de thym séché (ou 4 brins frais)
2 piments verts frais (selon le degré de piquant souhaité), épépinés et hachés finement
2 tomates moyennes, concassées
Sel, poivre
6 pommes de terre moyennes, épluchées et coupées en quatre
6 carottes moyennes, épluchées, coupées en rondelles
1 feuille de laurier
2 cuillérées à soupe de sauce Worcerstershire
1 cuillérée à soupe de moutarde de Dijon ou autre moutarde en grain
1 cuillérée à soupe de chutney d'abricots (Mrs. Ball's)
Eau chaude si nécessaire
Feuilles de coriandre fraîche

Préparation : Assaisonner les morceaux de queue de bœuf avec du sel et du poivre. Dans une casserole à fond épais (en fonte), faire chauffer l'huile à feu vif et faire dorer la queue de bœuf de tous les côtés ; la retirer de la casserole et la mettre de côté. À feu moyen, faire griller brièvement les graines de clou de girofle, de cumin et de coriandre, puis ajouter l'oignon et la carotte, en les laissant suer. Ensuite, ajouter l'ail et remuer brièvement jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajouter les épices séchées, en poudre, et les piments hachés, et faire frire jusqu'à ce que l'arôme emplisse la cuisine. Ajouter de l'eau si c'est trop sec. Ajouter la tomate concassée et faire sauter jusqu'à ce que la couleur devienne plus intense. Ajouter ensuite les pommes de terre et les carottes, en les faisant sauter brièvement. Ensuite, ajouter la feuille de laurier, le Worcester, la moutarde et le chutney et mélanger le tout. Saler et poivrer. Ajouter la queue de bœuf et tout jus de cuisson. Ajouter suffisamment d'eau en prenant soin de ne pas recouvrir complètement la queue de bœuf. Porter à ébullition, puis couvrir, baisser le feu et laisser braiser pendant 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre, en remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire pour maintenir le niveau. La sauce doit être veloutée. Retirer le couvercle et la faire réduire si elle est trop liquide. Retirer les brins de thym, les feuilles de laurier et les clous de girofle. Garnissez de coriandre fraîche et servez sur de la polenta ou de la purée avec un légume braisé comme des épinards ou du chou chinois en accompagnement.

Sauternes et pâtes ?
Un doux écart par rapport à la tradition
par Scott Cowan, Terre-Neuve, Meilleur Sommelier du Canada Atlantique

Les producteurs de Sauternes sont des gens de bonne compagnie. Lorsqu'on leur demande ce qu'ils mangent avec leur vin, ils répondent en riant « des huîtres » ou même « des plats indiens épicés ». Récemment, à Mallard Cottage, nous avons découvert une filiation entre le Château Guiraud et les pâtes en choisissant quelques ingrédients relais. Pour ce plat, nous innovons avec des épis de maïs.  Optez pour des millésimes plus racés comme 2011 et 2015 pour des accords savoureux avec le Sauternes ou tournez-vous vers le Barsac voisin pour quelque chose de plus léger (Château Daisy Daëne). Cela dit, l’humeur de ces maîtres appelle des plats à emporter et des food-trucks plutôt que du foie gras. Le secret consiste à utiliser des ingrédients contrastés (le sel) et des techniques à fort impact (le fumage et le confit) et à s'éloigner de l'excès de sucre naturel, pour ne pas le rendre lourd. Le Sauternes est, après tout, un vin hédoniste, voire léger.

Linguine au maïs et à la courge

Recette du chef David Woods

4 à 6 portions

5 têtes d'ail, entières
3 tasses de crème épaisse
2 oignons blancs, grossièrement hachés
1 cuillère à soupe de poivre en grains
1 feuille de laurier
1/4 de tasse + 2 cuillérées à soupe de vin blanc
4 épis de maïs
1 courge butternut, pelée, épépinée et coupée en dés
Huile à l'ail rôti*
12 oz (36 cl) de linguine fraîche
1 cuillérée à soupe de beurre
1 échalote, coupée en petits dés
1 gousse d'ail, émincée
Fromage bleu**, émietté, pour la garniture
Graines de citrouille grillées pour la garniture
Cresson ou autres pousses, pour la garniture

Préparation : Mettre les têtes d'ail, la crème, les oignons blancs, les grains de poivre, la feuille de laurier et le 1/4 de tasse de vin blanc dans une casserole. Porter à ébullition, puis réduire à un frémissement. Laisser mijoter pendant 3 heures. Filtrer. Retirer les enveloppes du maïs et enlever la soie. Mettre le maïs dans une saumure (eau, sel, sucre, épices) pendant 3 heures. Attacher les enveloppes au maïs avec de la ficelle de cuisine. Mettre le maïs dans un fumoir réglé à 90/95°C pendant 2 heures et demie. Retirer du fumoir et séparer les grains de maïs des épis. Pendant que le maïs est dans le fumoir, badigeonner la courge avec l'huile d'olive à l'ail rôti. La placer dans une grande poêle sur feu moyen et la faire suer jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Mettre de côté. Lorsque le maïs a fini est fumé, faire cuire les linguines pendant 2 minutes dans de l'eau fortement salée. Égoutter, en réservant une partie du liquide. Pendant que les linguines cuisent, ajouter le beurre dans une sauteuse à feu moyen. Ajouter les échalotes et l'ail émincé et faire dorer pendant 1 à 2 minutes. Ajouter les grains de maïs et la courge. Déglacer avec le reste du vin blanc. Ajouter les linguines et la crème à l'ail. Ajouter un peu d'eau de réserve pour les pâtes, une noisette de beurre et assaisonner de sel et de poivre.

* Préchauffer le four à 120°C. Placer 1 livre de gousses d'ail (pelées) et ½ litre d'huile d'olive dans un plat allant au four. S'assurer que l'ail est recouvert d'huile. Faire cuire jusqu'à ce que l'ail soit mou et se tasse. Filtrer pour enlever l'ail. Passer l'huile à travers un filtre à café. Laisser refroidir complètement avant d'utiliser.

** Le chef David recommande le Bleu D'Élizabeth de la Fromagerie du Presbytère au Québec.