Sommelier : Mya Brown, Wine Director, Fairmount Pacific Rim
Appellation : Rioja Gran Reserva DOCa
Couplage : Presa Iberica (épaule de porc)
Biographique du sommelier : Mya Brown est un sommelier qui a dédié la décennie dernière aux aspects différents du secteur hôtelier et au commerce des vins – dans le détail, les importes et la vente – à travers le Canada. Elle a passé 5 ans en dirigeant des bars à vin et de programmes d’étoile Michelin à Londres, tout en poursuivant son diplôme WSET. Mya est établie à Vancouver et travaille comme éducatrice privée de vin et directrice de vin au Fairmont Pacific Rim.
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La Gran Reserva Rioja c’est une représentation la plus haute de la qualité d’expression des vin rouges de la région. C’est typifié par un caractère savoureux qui se présente également musculaire et élégante. Ce vin est généralement dominé par de saveurs Tempranillo, avec des portions de Garnacha et Graciano qui jouent des rôles de soutient. Des producteurs de tradition continuent parfois d’utiliser aussi qu’une petite partie de raisins blancs indigènes comme Viura, avec des cépages choisis de parmi les vignes anciennes pour leurs saveurs intenses, leurs structures et finesses. La résultat c’est des fruits cossues, développées d’avantage par l’extension de la vieillissement en fûts de chêne américaine ou française (un minimum de 2 ans, 18 mois, mais autant que 3-5 ans pour des producteurs centenaires de qualité majeur), suivi par un autre minimum de 2 ans de bouteillage avant la remise. C’est en principe normale qu’un cru actuel a 10 ans avant d’être classé.
La Gran Reserva est mûre et souvent capiteuse et savoureuse en verre, avec une acidité addictive qui soit prête à couper à travers de riche nourriture charnu, comme un morceau grillé de porc espagnol d’Ibérique (un morceau du coup marbré / de Pluma ou de l’épaule / de Presa c’est parfait) avec des pommes de terre somptueuses au confit, et puis les épices brillants des poivrons basques.
Épaule de porc enfumée (Presa)
4 – 6 portions
3 lb épaule de porc désossée, avec le peau
Sel marin, fraîchement éclaté
1 1/2 – 2 c. à table Pimenton (paprika fumée)
1 lb pommes de terre nouvelles, tranchées en deux
1/4 tasse huile d’olive
1/2 c. à table ail, haché
2 c. à table romarin frais, haché
Poivrons basques, à servir
Directions : Mettre l’épaule de porc sur un plan de travail et entailler à couteau la couche adipeuse. Assaisonner généreusement partout avec du sel et de pimenton. Mettre au four préchauffé à 425 degrés F, côté peau vers le haut. Après 30 minutes et quand la peau soit crépitante, baisser le feu, couvrir avec papier alu et rôtir pour 4 heures encore en badigeonnant de temps à autre. Avec 1 heure et 15 minutes qui restent, mettre les pommes de terre dans un bol avec de l’huile d’olive, l’ail et le romarin. Mélanger pour combiner, assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter les pommes de terre à la casserole et rôtir au jus de porc. Enlever le porc du four et laisser reposer pour 30 minutes avant de trancher. Servir avec le confit de pommes de terre et poivrons basques.
