Sommelier : Gabrielle Plastre, Chez Victoire
Appellation : Rioja Blanco DOCa
Couplage : Pétoncles grillés
Biographique du sommelier : Ça fait plus d’une décennie depuis que Gabrielle Plastre travaille dans le domaine de l’hospitalité. Elle travaille actuellement comme sommelier à Chez Victoire, en même temps qu’elle tienne des ateliers publics pour le SAQ. Gabrielle a été diplômé en 2016 avec le DEP (Diplôme d’études professionnelles) de l’Institut du tourisme et hôtellerie du Québec (ITHQ), le troisième niveau et distinction du Wine and Spirit Education Trust, et puis le niveau de certification du Court of Master Sommeliers (CMS). Elle a devenu la première maîtresse de vin de Porto canadienne au compétition nationale en juin 2019. Gabrielle a également remporté les compétitions suivantes : Les vins d’Argentine (2016), et l’Institut de vin allemand (2018), les deux organisés en collaboration avec l’ITHQ.
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C’est la combination de la fraîcheur vivante et des arômes complexes qui fait que le vin blanc de la région de La Rioja soit distinctive. Le vin qui est en barrique crée de la richesse, ce qui augmente le crémosité de la polenta, ainsi que la texture des pétoncles. Les arômes qui développent en barrique sont complémentaires aux saveurs caramélisées du pétoncle et du beurre de goût noisette brune. Et au bout contraire, la brillance de l’orange sanguine souligne l’acidité naturel des cépages indigènes de Viura ou de Maturana Blanca. Finalement, la saveur d’estragon rassemble le plat avec une touche de saveur d’herbes fraîches, ce qui contraste la maturité riche du vin.
Pétoncle grille, le beurre noisette et la polenta a la crème avec l’orange sanguine et l’estragon
4 portions
3 3/4 tasses de bouillon de légumes
1 tasse semoule de maïs
1/4 tasse manchego râpé
24 pétoncles, le muscle enlevé, essuyé avec papier absorbant
Pointe de sel
1 c. à table huile d’olive
1 tasse de beurre
1 tasse d’orange sanguine, pelée et segmentée
L’estragon frais, pour garnir
Directions : Porter à ébullition le bouillon dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Ajouter la semoule de maïs en pluie, en fouettant. Réduire la chaleur au moyen. Continuer à remuer avec cuillère en bois pour 40 minutes. Jusqu’avant que c’est complet, ajouter le manchego râpé et continuer à remuer encore. Entre-temps, mettre une fonte percée au feu moyen. Assaisonner les pétoncles avec du sel. Quand la fonte est chaude, ajouter l’huile. Quand l’huile commence de fumer, mettre les pétoncles. Griller les pétoncles pour 1-2 minutes, chaque côté. Enlever la fonte et mettre à côté. Faire le beurre noisette. Dans une casserole fonde, cuire 1 tasse de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit mousse et devient un brun noisette. Quand le beurre c’est brun, verser immédiatement dans un plat à côté sans feu pour qu’il arrête de cuire. Pour préparer, mettre une cuillerée de polenta au centre du plat. Recouvrir avec pétoncles. Verser les pétoncles avec beurre noisette. Recouvrir avec segments d’orange sanguine, et finir avec l’estragon frais.
