L'essor du pinot noir allemand

Le noir, le rouge et le jaune du drapeau allemand sont sur un pied d'égalité, comme ils l'ont toujours été, mais on ne peut pas en dire autant de la palette de couleurs de son industrie vinicole. Autrefois dominé par les vins blancs, le secteur se concentre de plus en plus sur les vins rosés et rouges. Le Pinot Noir, également connu localement sous le nom de Spätburgunder, est à la tête de ce mouvement. Ce raisin a des racines bien établies en Allemagne, mais au cours des dernières décennies, il a atteint une superficie significative au niveau mondial. En fait, en 2006, l'Allemagne se classait au troisième rang pour ce qui est de la superficie totale consacrée au pinot noir, juste derrière la France, terre ancestrale de ce cépage, et les États-Unis.

Le Pinot Noir n'a pas toujours été un lit de roses ou de rosés, d'ailleurs, en Allemagne, bien qu'il y ait de plus en plus de vins de Pinot Noir secs et rosés faits sur mesure qui émergent d'Allemagne pour satisfaire un marché assoiffé de rosé de style provençal.  Bien que des plantations aient existé dans les années 1950, elles étaient largement ridiculisées, comme en témoigne le compte rendu de Frank Schoonmakers de 1957 (Oldbourne Press, Londres) qui les décrivait comme " une bizarrerie appelée Weissherbst qui ne mérite guère un grand respect et une grande estime ", tandis que les vins rouges Spätburgunder " au sommet de leur excellence, ressemblent à des vins plutôt légers et communs provenant de l'une des communes les moins célèbres de la Côte d'Or ".  Les versions des années 1980 et 1990 du pinot noir présentaient souvent une douceur inimitable et des épices de chêne neuf distinctives, qui plaçaient souvent le pinot noir allemand sous un jour moins favorable auprès des critiques que ses homologues bourguignons et californiens. Les vignerons courageux qui ont élaboré des vins plus secs en utilisant les techniques bourguignonnes étaient l'exception et non la règle. Robert Parker (Wine Buyer's Guide 6th Ed., Simon & Schuster, New York, 2002) a décrit le Pinot Noir allemand comme "...un vin grotesque et épouvantable dont le goût s'apparente à celui d'un Bourgogne rouge défectueux, doux, délavé et dilué, produit par un producteur incompétent...". Antonia Knoll, de la Weingut Am Stein de Franken, reconnaît qu'il était nécessaire de modifier l'utilisation antérieure du chêne. Selon elle, "un régime de chêne plus délicat est certainement un autre facteur contribuant positivement (à l'évolution du Pinot Noir). À la recherche d'un équilibre, les producteurs et, en même temps, de nombreux tonneliers ont développé une approche plus élégante en ce qui concerne l'utilisation du chêne. Le chêne caucasien par exemple est un moyen très efficace de réduire l'impact des composés aromatiques sur le vin fini, en agissant avec moins de tanins, de lactones et d'acide catéchique".

Joachim Heger, de Weingut Heger "les facteurs mentionnés précédemment sont des facteurs clés. En ce qui concerne la gestion du champ, dans notre cas, la gestion du couvert végétal est également très importante. Elle affecte la gestion de l'eau et des nutriments d'une vigne. En outre, nous considérons aujourd'hui des paramètres de qualité complètement différents de ceux d'autrefois. Le pinot noir exige des raisins parfaitement mûrs, pas trop mûrs. Dans le passé, les degrés oechsle étaient les principaux déterminants de la qualité et de la cueillette. Aujourd'hui, l'importance des valeurs analytiques est plus grande, le pH par exemple. En outre, le goût des baies et des pépins est fondamental pour le moment de la cueillette (qui est devenue beaucoup plus précoce ces dernières années), le traitement en cave et la vinification."

Alors que les années 80 se transforment en années 90, une vague de nouvelles connaissances fait avancer le pinot noir allemand, même si c'est sous la forme d'un courant de qualité. De meilleurs clones, souvent des grappes plus lâches et plus résistantes au botrytis, dont certains étaient bourguignons, et d'autres sélections de clones allemands plus anciens et à faible rendement ont contribué à ce succès, tout comme une meilleure connaissance de la façon de travailler avec le pinot noir dans le vignoble.  Selon M. Knoll, "la sélection clonale joue un rôle central en général lorsqu'il s'agit de "qualité" ! Mais c'est encore plus vrai lorsqu'on parle de Pinot noir.  À mon avis, il n'y a pas de cépage qui dépende autant des bons clones (sélections ATVB) que le Pinot. Si vous n'avez pas une excellente sélection clonale, c'est aussi désespérant que de concourir sur un circuit de Formule 1 avec une FIAT 500".

Les viticulteurs soucieux de la qualité apprenaient également à réduire les récoltes. Si l'on considère que, dans les années 1960 et 1970, la doctrine de l'industrie viticole allemande était largement axée sur la maximisation des volumes, l'idée de la vendange en vert aurait pu être considérée comme révolutionnaire ou, plus précisément, comme insensée selon les normes de l'époque. Les leçons apprises par ces vignerons entreprenants et, osons le dire, courageux, sont aujourd'hui appliquées par leurs enfants et, dans certains cas, par leurs petits-enfants qui ont grandi sans que le doux nuage du Liebfraumilch n'influence la perception des consommateurs. Il en résulte aujourd'hui certains des meilleurs pinots du monde. La popularité croissante des vins plus secs auprès des consommateurs allemands a peut-être été un avantage parallèle. Bientôt, les mots Baden, Pfazl ou Ahr Spätbürgunder auraient le même caché que Mosel et Rheingau Riesling. Le consommateur allemand est tombé amoureux du pinot noir sec, et ce prestige a entraîné une demande interne massive de pinot noir. L'Allemagne a encore du mal à produire suffisamment pour le partager sur un marché mondial, mais l'industrie cherche à mettre l'accent sur sa production de vin rouge pour le marché extérieur, tout en apprenant que là-bas, l'Allemagne ne se limite pas au Riesling.

Quant au style du Pinot Noir allemand. Il est un peu difficile à définir. Les Français ont longtemps confiné le Pinot Noir à des terroirs bien définis, qu'il s'agisse de pentes plus fraîches ou d'une allégeance inébranlable aux sols calcaires. Cette allégeance a fourni à la France des normes de style très strictes. À l'inverse, l'industrie allemande a relâché son emprise sur des définitions de terroir aussi strictes, ce qui, de l'avis général, offre aux vignerons allemands davantage de possibilités de créer des pinots noirs distincts et uniques, reflétant le terroir individuel des vignobles. Si le changement climatique ne doit jamais être considéré comme un élément positif pour quelque secteur que ce soit, M. Knoll affirme qu'"en Allemagne, nous profitons depuis longtemps des températures plus élevées. Même si le changement climatique doit être considéré comme critique et combattu... il a aidé l'industrie du vin à obtenir un profil beaucoup plus précis concernant le pinot noir. "Il ne fait aucun doute que les étés de plus en plus chauds offrent aux viticulteurs allemands de plusieurs régions, qui cultivent des vignes sur différents types de sols, la possibilité de produire du pinot noir avec toutes les chances de succès. Cette combinaison de facteurs a donné lieu à une révolution du pinot noir allemand, liée à une qualité supérieure, à l'enthousiasme des viticulteurs et des consommateurs et à la volonté d'exprimer la multitude de sols et de climats qui composent la tapisserie du vignoble allemand.

Alors que les vignerons plantent le pinot noir sur une variété de sols, Knoll déclare : "Je pense que les sols calcaires - leurs vignobles de pinot noir sont plantés sur du calcaire - semblent être l'habitat naturel du pinot noir et certainement l'une des décisions les plus évidentes à prendre lors de la plantation de pinot noir. La Bourgogne, en tant que modèle, nous montre clairement qu'il s'agit d'un mariage parfait. D'un autre côté, il y a tellement de grands terroirs, comme les sols volcaniques de la région de Baden ou le grès rouge du Palatinat, où de grands producteurs excellent avec leurs Pinots !". Heger conquiert dit "la première plantation de Spätburgurnder en Allemagne remonte à 884. Aujourd'hui, c'est le cépage de vin rouge le plus cultivé en Allemagne, et la région ne cesse de se développer. Le Bade est la région viticole allemande la plus chaude, et le Pinot Noir est l'un des cépages nobles traditionnels depuis longtemps. Nos sols à Ihringer Winklerberg et Achkarrer Schlossberg, sont caractérisés par des roches volcaniques et des sols de loess, tous deux très calcaires. Ces sites sont connus depuis des générations pour leurs vins expressifs issus de cépages pinots. Comme les côtés sont principalement plantés de cépages pinots, cette désignation a été faite il y a des décennies et prouve également l'opinion française sur l'influence des sols calcaires." À propos de la variété des sols, Heger déclare : "C'est la particularité du Spätburgunder allemand. Chaque région représente une certaine caractéristique. Cela est déterminant pour la typicité d'un Spätburgunder et représente donc un certain profil."

Il semble que même en Allemagne, le débat sur le terroir du Pinot Noir soit bien vivant.