"Friendly Manitoba", orne les plaques d'immatriculation des Manitobains. Cela se reflète dans la confluence des nombreuses nationalités qui ont trouvé refuge dans les prairies canadiennes, où des couchers de soleil époustouflants sont la promesse d'un lendemain magnifique. Les diverses cultures qui ont élu domicile à Winnipeg et dans les villes environnantes ont également apporté avec elles leurs traditions en matière de danse et de nourriture. Felix Faundez-Rubio, finaliste du concours du meilleur sommelier du Manitoba 2021, explique que "deux des cultures les plus identifiables au Manitoba sont l'ukrainienne et la polonaise. La nourriture de ces deux cultures est basée sur un mélange savoureux et réconfortant de saucisses de porc, de choucroute, d'aneth et de pâte molle. Ces éléments, présents dans toute l'Europe centrale, se retrouvent dans des régions où le temps frais appelle des mets et des vins réconfortants ; des régions comme la Moselle et le Rheingau en Allemagne."
En ce qui concerne ses vins allemands préférés, M. Faundez-Rubio fait l'éloge du "Riesling pour son acidité vive qui conserve sa fraîcheur lorsqu'il est associé à des plats. Les rieslings allemands ont souvent aussi une légère touche de douceur pour le contraste en bouche. Cependant, plusieurs régions ont mis l'accent sur des vins qui exprimeront la gracilité du raisin en version sèche. Les mots qui permettent d'identifier un Riesling allemand sec sont "trocken" (littéralement : sec), et "Grosses Gewächs" ("Grand Cru"), un terme de classification qui désigne toujours un vin de grand site, de style sec."
Assises sur la rivière Mosel, les pentes abruptes de la région viticole de la Moselle offrent une variété de styles suivant l'échelle du Prädikat, allant du Riesling sec à l'os au Riesling assez doux. Selon Mme Faundez-Rubio, "le facteur clé pour apprécier une bonne bouteille de Riesling est l'équilibre de l'acidité qu'il présente, et cet équilibre est obtenu grâce aux conditions particulières du terroir de la Moselle. Les vignobles situés sur des pentes raides et bénéficiant de la meilleure exposition au soleil permettent aux raisins de mûrir correctement dans le climat froid de la Moselle. La rivière elle-même reflète la lumière du soleil et garde la chaleur de la journée pour la restituer en amont pendant les nuits plus fraîches. Les sols d'ardoise bleue et rouge de la région définissent respectivement des vins floraux et délicats ou plus riches et musclés, et ajoutent une minéralité salée qui donne des Rieslings structurés et tranchants."
Selon Faundez-Rubio, la structure des vins constitue un excellent complément pour les saveurs généreuses des pierogi, de la kielbasa, de la soupe aux cornichons à l'aneth, du bortsch et des gołąbki / holubtsi (rouleaux de chou).
" Un jour, votre cœur trouvera une raison de vous emmener dans les terres plates du Manitoba. Que ce soit pour cette expérience ou pour une autre raison, ne manquez pas de déguster ces plats copieux avec un excellent Riesling allemand. Vous verrez que les saveurs n'ont rien de plat ici", conclut M. Faundez-Rubio.
Gołąbki (rouleaux de chou farcis polonais)
1 tête de chou blanc
2 cuillères à soupe de beurre
1,7 lb de porc haché
1 gros oignon haché
1 c. à thé d'ail finement haché
½ tasse de riz cuit
1 cuillère à soupe de marjolaine séchée
1 l de bouillon de poulet
Sel, au goût
¼ cuillère à café de poivre noir moulu
Une poignée d'aneth ou de persil haché, pour décorer (facultatif).
Sauce tomate :
⅓ bâton (30 g) de beurre
1 cuillère à soupe de farine tout usage
1 tasse de bouillon restant
2 tasses de purée de tomates
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
Une pincée de sucre
Sel, au goût
¼ cuillère à café de poivre noir moulu
Instructions : Portez une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition. Faites cuire la tête de chou dans l'eau, avec un couvercle, pendant 3 minutes. Retirez le chou de la casserole et laissez-le reposer jusqu'à ce que les feuilles soient assez froides pour être manipulées. Gardez l'eau dans la casserole. Retirez et mettez de côté 15-18 feuilles entières de la tête de chou, en coupant les parties épaisses. Hacher le reste du chou et le répartir dans le fond d'une casserole.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé et ajouter l'oignon haché. Lorsqu'il devient doré, ajoutez l'ail haché et faites-le frire pendant 1 à 2 minutes supplémentaires. Laisser refroidir. Dans un grand bol, mélanger le porc haché, le riz cuit, la marjolaine et l'oignon/l'ail. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C). Déposer environ 1/2 tasse du mélange sur une feuille de chou. Roulez la feuille autour du mélange, en rentrant les côtés. Faites ceci avec 10 feuilles. Placez les rouleaux sur le chou haché dans la cocotte et assaisonnez de sel et de poivre noir. Recouvrez d'une couche de feuilles restantes. Versez délicatement le bouillon et faites cuire à feu moyen, à couvert, pendant environ 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre.
Après la cuisson des rouleaux, pour la sauce tomate, faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y la farine. Mélangez au fouet et faites cuire jusqu'à ce que la sauce prenne de la couleur. Versez une tasse du bouillon utilisé pour la cuisson des rouleaux. Portez à ébullition, puis réduisez le feu. Versez la purée de tomates et ajoutez le concentré de tomates. Portez à nouveau à ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Assaisonnez avec du sel et du poivre moulu. Si la sauce est trop acide, ajoutez une pincée de sucre, pour équilibrer. Versez la sauce sur les rouleaux de chou et couvrez-les d'une feuille d'aluminium. Faites cuire au four pendant 1 heure.
Remarque : les cigares aux choux polonais et ukrainiens sont similaires, et leur garniture peut contenir de la viande de bœuf et/ou de porc. Dans les holubtsi, originaires d'Ukraine, la farce est souvent à base de pommes de terre, et ils peuvent être préparés avec ou sans viande.
