Lesley Quinn, originaire de l'Île-du-Prince-Édouard et meilleure sommelière du Canada atlantique en 2017, affirme que " mon style de vin allemand préféré est sans aucun doute le riesling. En particulier, j'aime les styles secs et corsés qui émergent des coteaux chauds et ensoleillés de la région du Pfalz. " Quant à l'accord, Quinn suggère que ce style est le complément parfait de l'une de ses friandises préférées de l'Île-du-Prince-Édouard, les palourdes." Les palourdes de l'Î.-P.-É. sont un aliment de base dans tous les restaurants touristiques, de Souris à West Point, où elles sont invariablement servies en pâte à frire et frites. Toutefois, selon M. Quinn, elles sont meilleures servies "directement hors du bocal et accompagnées d'une pomme verte fraîche et d'une salade de roquette avec une vinaigrette au miel et à la lime. Si j'ai le temps, je fais griller quelques noix (les noix de cajou sont mes préférées) et je les ajoute au mélange pour donner un peu de croquant." Pour les terriens, les palourdes de l'Î.-P.-É. sont souvent récoltées, puis cuites et immédiatement mises en pot. C'est un truc de la côte Est ! Pour les faire à la manière d'un "cru", nous les avons cuites à la manière d'une escabèche.
Salade de pommes, roquette et palourdes de Bar
2 cuillères à soupe d'huile végétale
2 échalotes
2 lb de palourdes, trempées dans de l'eau poivrée pendant 1 heure, puis rincées
¼ tasse d'eau salée
½ tasse d'huile d'olive extra vierge
4 gousses d'ail non pelées
Brin de romarin
2-3 brins de thym
1 feuille de laurier
1 cuillère à café de poivre en grains
Moitié de citron, zeste
½ c. à thé de pimenton doux (paprika)
1/4 de tasse de vinaigre de vin blanc
½ c. à thé de sel de mer
6 tasses de bébé roquette
Vinaigrette au miel et au citron vert
2 pommes vertes, évidées, finement tranchées acidulées
1 tasse de noix de cajou, grillées
Instructions : Placer une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter l'huile végétale et les échalotes. Faire sauter jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et translucides, environ 3 à 4 minutes. Ajouter les palourdes et l'eau, augmenter le feu à moyen et couvrir la marmite. Cuire à la vapeur jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent (environ 6 à 8 minutes). Jeter celles qui ne s'ouvrent pas. Égoutter et laisser refroidir. Lorsque les palourdes sont refroidies, retirer la chair des coquilles et la placer dans un bol. Remettre la marmite sur le feu et ajouter l'huile d'olive, les gousses d'ail, le romarin, le thym, la feuille de laurier, le poivre et le zeste de citron. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 10 minutes. Ajouter le piment, le vinaigre et le sel dans la casserole. Versez le liquide chaud sur les palourdes, couvrez et laissez refroidir. Une fois le liquide refroidi, le transférer dans un bocal stérilisé et le réfrigérer pendant la nuit.
Placer la roquette dans un grand bol. Ajouter suffisamment de vinaigrette au miel et à la lime pour enrober les feuilles et remuer. Assaisonner de sel. Garnir de tranches de pomme verte et de noix de cajou grillées. Servir accompagné de palourdes en bocal, et laisser les invités ajouter à la salade comme bon leur semble.
*Dans un bol, mettez 1 cuillère à soupe de miel, 1/2 cuillère à café d'ail émincé, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme et le jus et le zeste d'un citron vert. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit émulsionné.
