Sommelier : Sean Dolenuck, La Boutique del Vino
Appellation : Rioja Crianza DOCa
Couplage : Lechazo
Biographique du sommelier : Sean Dolenuck est sommelier professionnel et spécialiste de restaurant à La Boutique del Vino. Il a réussi le diplôme de sommelier professionnel de CAPS, ainsi que le diplôme de gestion de restaurant et d’hôtelière de SAIT (à Calgary), et a travaillé dans le secteur hôtelier en spécialisant en cuisine raffinée depuis plus de 20 ans. Sean a travaillé à quelques des restaurants majeurs à Calgary et à Winnipeg : c’était sa passion pour le vin et le secteur hôtelier qui l’a encouragé de déménager à Winnipeg pour ses études sommelier. Cela a ouvrit la porte de sa position actuelle de directeur des ventes licenciés avec La Boutique del Vino.
Sean offre aussi le service de sommelier, pour lequel il développe des cartes de vin, la commercialisation, la formation du personnel et de la direction, la contrôle des coûts et les stratégies de vente. Il a été décoré de la titre le meilleur sommelier du Manitoba en 2015 et 2016, et il a concouru la compétition Best Sommelier of Canada à Toronto en mars 2015. En Janvier, Sean a rejoint le conseil d’administration de CAPS Manitoba comme vice-président et se réjouit à aidé et éduquer les sommeliers passés et actuels.
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La Rioja est la région où on trouve le raisin Tempranillo, reconnu pour les saveurs énergétiques et profils de fruits rouges. La Crianza c’est la désignation qui porte le Tempranillo au prochain niveau, avec l’addition de 12 mois fûts en chêne et de vieillissement en bouteille pour adoucir la structure des tanins.
La Crianza classique des producteurs d’Ontanon et de Lopez de Haro c’est le couplage parfait pour Lechazo (agneau jeune), pour lequel la tradition exige de rôtir aux boutures de vigne. Les vins fournissent un excellent cadre de fraise lumineux, de cerise préservée, et de saveurs de réglisse, ce qui correspondent la fraîche peau dorée et les notes de gibier délicates. L’acidité frais en a un équilibre qui complément la viande crémeuse et délicate. L’addition de Garnacha au mélange de vin ajoute aux saveurs épicées de cannelle et de poivre, et les 12 mois en chêne apportent un profil de goût de vanille, équilibré avec de notes de cèdre et de tabac doux. Ces saveurs rassemblent l’expérience enfumée et savoureuse de l’agneau cuit aux boutures de vigne.
Côtelettes d'agneau à l’ail rôti Ajo, inspirées par la région de La Rioja
4 portions
1 c. à table romarin, finement haché
1/2 c. à table pimenton (paprika fumée)
1 c. à table de sucre
1/2c. à thé de sel
1/2 c. à thé de poivre, moulu
12 petites côtelettes d’agneau
2 c. à table huile d’olive vierge
2 gousses d’ail gousses, rôtis, finement hachées
Point de sel
1 jaune d’œuf
2 c. à thé jus de limon
1/4 c. à thé moutarde de Dijon
1/4 tasse huile d’olive vierge
Patatas Fritas, à servir
Directions : Dans un bol, combiner le romarin, le pimenton, le sucre, le sel et le poivre. Frotter l’huile d’olive au-dessus des côtelettes d’agneau. Saupoudrer les côtelettes dans le mélange d’épices. Mettre une casserole en fonte à feu moyen-élevé. Saisir pendant 4 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient finies. Transférer au plat pour reposer. Pour faire l’ail rôti « Ajo », mettre l’ail, un point de sel, le jaune d’œuf, le jus de limon et la moutarde de Dijon dans un bol. Goutte-à-goutte, battre en dedans l’huile d’olive vierge. Prendre soins de ne le pas faire trop vite. L’Ajo devrait être riche et crémeux. Servir l’agneau avec l’ail rôti Ajo et patatas fritas (frites).
